肉是人類蛋白質、脂肪和維生素等營養(yang) 物質的重要來源，肉類食品在人們(men) 的膳食結構中占有重要的位置。在肉製品加工中，為(wei) 了提高出品率、降低成本或改善產(chan) 品的品質，常采用添加外源性物質的方法，其中澱粉是凝膠肉製品生產(chan) 的重要添加物，常被用作增稠劑來改善肉製品的組織結構，或者作為(wei) 賦形劑和填充劑來改善產(chan) 品的外觀形狀和出品率。肌肉鹽溶蛋白質的熱誘導凝膠特性是肉製品加工中zui重要的功能特性之一，它對肉製品的質構和感官品質具有極其重要的作用。澱粉是肉製品加工中常用添加劑，澱粉對肌肉鹽溶性蛋白持水能力...

剁辣椒是新鮮辣椒加上食鹽（8%-20%）醃漬或發酵得到的風味*的醃漬或乳酸發酵產(chan) 品。但是工業(ye) 化生產(chan) 大多采用高鹽（食鹽濃度20%-25%之間）保鮮半成品進行脫鹽後而得到成品。在脫鹽過程中，許多風味營養(yang) 物質有流失。鹽度對辣椒的保脆效果不能否定，辣椒本身的果膠酶對辣椒保脆有抑製作用。辣椒的脆度與(yu) 辣椒品質、辣椒本身的水分存在情況及其他相關(guan) 因素共同決(jue) 定的。質構測定是定義(yi) 和控製食品物理特性的測定分析技術，由於(yu) 能提供客觀的分析結果而越來越多的被用在食品領域。1樣品準備將新鮮朝天椒去梗，清洗...

香蕉屬於(yu) 熱帶、亞(ya) 熱帶水果，是典型的冷敏型水果之一，其在秋冬季節北運北銷過程中極易受到低溫的影響而發生冷害，造成品質劣變，導致食用價(jia) 值和商品價(jia) 值降低甚至*喪(sang) 失，從(cong) 而帶來較大的經濟損失，嚴(yan) 重影響香蕉產(chan) 業(ye) 的發展。為(wei) 此，研究香蕉冷害的產(chan) 生機理及調控技術，有效預防香蕉冷害的發生，延長其貯藏期和貨架期，對於(yu) 香蕉采後減損降耗，增加蕉農(nong) 收入，促進該產(chan) 業(ye) 的健康發展具有重要意義(yi) 。目前關(guan) 於(yu) 香蕉冷害的研究主要集中在從(cong) 生理生化角度探討其冷害發生機理及其調控措施。1樣品準備將供試香蕉隨機分成兩(liang) 組，分別裝...

牛肉粒是一種休閑食品，因其風味*、營養(yang) 豐(feng) 富、方便易攜帶而受到消費者親(qin) 睞。但是，牛肉纖維較粗，傳(chuan) 統工藝生產(chan) 的牛肉粒口感堅硬，難咀嚼。為(wei) 了提升牛肉幹製品類的品質，目前已有多種嫩化方法應用於(yu) 牛肉製品的加工，如滾揉、外源性蛋白酶解、注射嫩化劑CaCl2嫩化等方法。酶解法因其作用條件易控製而應用較為(wei) 廣泛，其主要原理是酶在適宜的溫度和一定的作用時間內(nei) 分解肉中的肌原纖維和膠原蛋白而起到嫩化肉的作用。微波法是一種有效的嫩化方法，但目前應用對象較少，其研究還處於(yu) 初級階段，采用微波技術對豬肉進行...

甘薯渣是甘薯澱粉類產(chan) 品生產(chan) 過程中的副產(chan) 物，其主要成分為(wei) 粗纖維。每年用於(yu) 加工食用澱粉、工業(ye) 澱粉、粉絲(si) 及食品的甘薯有6000萬(wan) 噸，產(chan) 生900萬(wan) 噸甘薯渣，甘薯渣少數作為(wei) 飼料，多數被當作廢料丟(diu) 棄。工廠堆積如山的甘薯渣酸化，造成巨大的浪費和環境汙染，甘薯渣的綜合利用開發已成為(wei) 亟需解決(jue) 的新問題。隨著社會(hui) 的發展，越來越多的人開始注重飲食健康，因此膳食纖維就逐漸被人們(men) 所青睞。甘薯渣中纖維含量高、質感好、口感佳，可以加工成高純度、高附加值、用途廣泛的低熱量的膳食纖維。國內(nei) 外的研究表明，膳食纖維...

火龍果（Hylocereusundulatus）屬仙人掌科（Cactaceae）量天尺屬（Hylocereusundatus）（又稱三角柱屬或蛇鞭柱屬），又稱紅龍果、青龍果、仙人掌果、仙蜜果、龍珠果、玉龍果等。原產(chan) 於(yu) 巴西、墨西哥等中美洲地區，目前已廣泛分布於(yu) 越南、泰國、尼加拉瓜、哥倫(lun) 比亞(ya) 、以色列、美國及我國部分省區。因其果肉富含糖、有機酸、蛋白質、氨基酸、維生素、膳食纖維及多種礦物質元素而深受消費者親(qin) 睞。酸奶是以鮮牛奶為(wei) 主要原料，利用嗜熱鏈球菌（Streptococcusth...

小麥是我國的主要糧食作物之一，年產(chan) 量在1億(yi) 噸以上。麥胚約占整粒小麥重量的3%，相對於(yu) 胚乳其具有更高的營養(yang) 價(jia) 值。麥胚是小麥籽粒的生命源泉，不僅(jin) 含有豐(feng) 富的蛋白質、脂肪及多種維生素、礦物質等營養(yang) 素，而且還蘊含穀胱甘肽、黃酮類物質、麥胚凝集素、二十八烷醇、甾醇、脂多糖等生理活性物質。因此，麥胚被營養(yang) 學家譽為(wei) “人類天然的營養(yang) 寶庫”。作為(wei) 小麥加工的副產(chan) 品，目前我國麥胚年產(chan) 量達300萬(wan) 噸以上，由於(yu) 技術與(yu) 市場開發滯後，除少量用於(yu) 提取麥胚油和維生素外，絕大多數製粉企業(ye) 將麥胚混入麩皮作為(wei) 飼料出售...

芒果(Mangiferaindca)屬漆樹科芒果屬，是的熱帶水果，其肉質甜美，營養(yang) 豐(feng) 富，香味*，除鮮食外，還可加工成果汁飲料、果醬、涼果、果脯、果幹、話芒等幾十種加工品，據不*統計，目前國內(nei) 栽培的芒果品種超過100個(ge) ，不同的芒果品種其外觀、顏色、香氣、口感及果肉質地等品質指標均不盡相同，在芒果的各類加工品中，除芒果汁和芒果醬不需要考慮果肉質地外，芒果涼果、芒果果脯、芒果幹、速凍芒果粒、糖水芒果片等均對果肉的質地有一定要求，而在傳(chuan) 統的芒果加工品種篩選過程中，更多考察的是如固形物...