用質構儀評估香蕉冷害過程中質地品質的變化

香蕉屬於(yu) 熱帶、亞(ya) 熱帶水果，是典型的冷敏型水果之一，其在秋冬季節北運北銷過程中極易受到低溫的影響而發生冷害，造成品質劣變，導致食用價(jia) 值和商品價(jia) 值降低甚至*喪(sang) 失，從(cong) 而帶來較大的經濟損失，嚴(yan) 重影響香蕉產(chan) 業(ye) 的發展。為(wei) 此，研究香蕉冷害的產(chan) 生機理及調控技術，有效預防香蕉冷害的發生，延長其貯藏期和貨架期，對於(yu) 香蕉采後減損降耗，增加蕉農(nong) 收入，促進該產(chan) 業(ye) 的健康發展具有重要意義(yi) 。目前關(guan) 於(yu) 香蕉冷害的研究主要集中在從(cong) 生理生化角度探討其冷害發生機理及其調控措施。

1 樣品準備

將供試香蕉隨機分成兩(liang) 組，分別裝入0.03ｍｍ 厚的聚乙烯保鮮袋，每袋裝3根蕉指，每個(ge) 處理裝24袋，分別置於(yu) 6℃和13℃下貯藏，溫度波動控製在±0.5℃。每隔３d隨機取出12根蕉指。

2 香蕉果肉質構的測定

香蕉果肉質構指標采用上海騰拔的Universal TA質構儀(yi) 測定。測定時將單根蕉指用小刀完整均勻地削去其一個(ge) 果麵的果皮，然後將蕉指去皮麵向上水平置於(yu) 質構儀(yi) 載物台上，徑向穿刺測定質構指標，每間隔2cm取一個(ge) 點，每根蕉指取５個(ge) 點，重複３次，求平均值。

測定時在室溫下選取直徑６ｍｍ 的圓柱形探頭應用TPA測試模式測定香蕉果肉的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性等指標。測試參數為(wei) ：觸發力：8g 測試前速度：1mm/s 測試速度：1mm/s 測試後速度：1mm/s;目標模式：形變 20%  兩(liang) 次下壓間隔時間：3s。

3 香蕉果皮質構的測定

將上述蕉指切下的完整、均勻的香蕉皮，麵朝上置於(yu) 質構儀(yi) 的載物台上，應用TPA檢測模式測定其質構指標，測定時每隔２ｃｍ選取一個(ge) 測試點，每個(ge) 香蕉皮共選取５個(ge) 點，重複３次，取平均值。

測定時在室溫下選取直徑６ｍｍ 的圓柱形探頭應用TPA測試模式測定香蕉果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性等指標。測試參數為(wei) ：觸發力：8g 測試前速度：1mm/s 測試速度：1mm/s 測試後速度：1mm/s;目標模式：形變 20%  兩(liang) 次下壓間隔時間：3s。

4 測試結果

冷害增大了香蕉果肉的硬度、粘附性和咀嚼性，但彈性基本保持不變；冷害使香蕉果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性均有不同程度的降低。