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用質構儀評估香蕉冷害過程中質地品質的變化

更新時間:2021-12-26點擊次數:2972

香蕉屬於(yu) 熱帶、亞(ya) 熱帶水果,是典型的冷敏型水果之一,其在秋冬季節北運北銷過程中極易受到低溫的影響而發生冷害,造成品質劣變,導致食用價(jia) 值和商品價(jia) 值降低甚至*喪(sang) 失,從(cong) 而帶來較大的經濟損失,嚴(yan) 重影響香蕉產(chan) 業(ye) 的發展。為(wei) 此,研究香蕉冷害的產(chan) 生機理及調控技術,有效預防香蕉冷害的發生,延長其貯藏期和貨架期,對於(yu) 香蕉采後減損降耗,增加蕉農(nong) 收入,促進該產(chan) 業(ye) 的健康發展具有重要意義(yi) 。目前關(guan) 於(yu) 香蕉冷害的研究主要集中在從(cong) 生理生化角度探討其冷害發生機理及其調控措施。


1 樣品準備

將供試香蕉隨機分成兩(liang) 組,分別裝入0.03mm 厚的聚乙烯保鮮袋,每袋裝3根蕉指,每個(ge) 處理裝24袋,分別置於(yu) 6℃和13℃下貯藏,溫度波動控製在±0.5℃。每隔3d隨機取出12根蕉指。


2 香蕉果肉質構的測定

香蕉果肉質構指標采用上海騰拔的Universal TA質構儀(yi) 測定。測定時將單根蕉指用小刀完整均勻地削去其一個(ge) 果麵的果皮,然後將蕉指去皮麵向上水平置於(yu) 質構儀(yi) 載物台上,徑向穿刺測定質構指標,每間隔2cm取一個(ge) 點,每根蕉指取5個(ge) 點,重複3次,求平均值。

 

測定時在室溫下選取直徑6mm 的圓柱形探頭應用TPA測試模式測定香蕉果肉的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性等指標。測試參數為(wei) :觸發力:8g 測試前速度:1mm/s 測試速度:1mm/s 測試後速度:1mm/s;目標模式:形變 20%  兩(liang) 次下壓間隔時間:3s


3 香蕉果皮質構的測定

將上述蕉指切下的完整、均勻的香蕉皮,麵朝上置於(yu) 質構儀(yi) 的載物台上,應用TPA檢測模式測定其質構指標,測定時每隔2cm選取一個(ge) 測試點,每個(ge) 香蕉皮共選取5個(ge) 點,重複3次,取平均值。

測定時在室溫下選取直徑6mm 的圓柱形探頭應用TPA測試模式測定香蕉果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性等指標。測試參數為(wei) :觸發力:8g 測試前速度:1mm/s 測試速度:1mm/s 測試後速度:1mm/s;目標模式:形變 20%  兩(liang) 次下壓間隔時間:3s。


4 測試結果

冷害增大了香蕉果肉的硬度、粘附性和咀嚼性,但彈性基本保持不變;冷害使香蕉果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性均有不同程度的降低。

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