質構儀用於評價不同成熟度芒果質構特性

芒果( Mangifera indca) 屬漆樹科芒果屬，是的熱帶水果，其肉質甜美，營養(yang) 豐(feng) 富，香味*，除鮮食外，還可加工成果汁飲料、果醬、涼果、果脯、果幹、話芒等幾十種加工品，據不*統計，目前國內(nei) 栽培的芒果品種超過100個(ge) ，不同的芒果品種其外觀、顏色、香氣、口感及果肉質地等品質指標均不盡相同，在芒果的各類加工品中，除芒果汁和芒果醬不需要考慮果肉質地外，芒果涼果、芒果果脯、芒果幹、速凍芒果粒、糖水芒果片等均對果肉的質地有一定要求，而在傳(chuan) 統的芒果加工品種篩選過程中，更多考察的是如固形物、糖酸比、出汁率等品質指標，在果肉質地這一性狀的描述上，過去由於(yu) 缺乏專(zhuan) 業(ye) 的儀(yi) 器設備，多以果肉結實、綿、軟爛等籠統的口感來描述，個(ge) 體(ti) 感官差異較大，非常不利於(yu) 企業(ye) 生產(chan) 參考及品種選育工作者之間的交流。

質構儀(yi) ( Texture Analyser) 又叫物性測試儀(yi) ，可對物體(ti) 的質地、結構特性等做出直觀的、可重複的數據化描述，已廣泛應用於(yu) 糧油、米麵製品、肉製品、凝膠、果蔬等食品的測試研究。質構儀(yi) 可針對樣品的質構特性設定不同測試模式，其中TPA (Texture Profile Analysis) 模式又稱作兩(liang) 次咀嚼測試，因其通過模擬人口腔的咀嚼運動，對樣品進行兩(liang) 次壓縮，從(cong) 中可以分析出樣品的硬度、脆性、粘性、內(nei) 聚性、彈性、回複性等和人口感相關(guan) 質構特性。利用質構儀(yi) 對果蔬進行TPA 測試，可以客觀、詳盡的反映出不同品種或不同成熟階段果蔬質構特性、質構特性與(yu) 營養(yang) 組分之間的變化關(guan) 係，在葡萄、楊梅、蘋果、獼猴桃、甜櫻桃、香蕉、番茄、枇杷、桃子等水果上均有研究。

1 樣品準備

按芒果表麵顏色黃綠程度分為(wei) 6 級: 0 級－墨綠，1級－淡綠，2級－綠黃( 淡綠的果麵上出現黃色區域) ，3級－黃綠各半，4級－黃綠( 黃色的果麵上殘留綠色區域) ，5 級－ 黃色; 1 級通常為(wei) 芒果正常采收貯運時的成熟度，果實質地堅硬; 2 級是芒果後熟啟動的標誌，果肉硬度開始出現大幅下降;5 級成熟度的芒果，色香味俱佳，硬度zui低，是正常的食用成熟度。由於(yu) 1、2、5 級成熟度的芒果差異明顯，容易區分，因此本研究選取1 級、2 級、5 級的芒果作為(wei) 不同成熟度研究的對象。每個(ge) 級別取果實6個(ge) ，去皮，取果實中部6 cm 寬範圍內(nei) 的果肉，將果肉用裁紙刀切成約1.5 cm × 1.5 cm 大小的方塊，每個(ge) 果實選出果塊12 個(ge) ，留待質構測試。

2 儀(yi) 器及探頭

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/100壓盤探頭

3 測試條件

測試模式：全質構TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

觸發力：5g

目標模式：形變 30%

4 測試結果

在芒果成熟過程中，隨樣品成熟度的增加，硬度、凝聚性、咀嚼性迅速下降，粘著性以成熟度2 級zui高，彈性變化不大; 低成熟度芒果果肉質構參數的相關(guan) 性較好，硬度和咀嚼性呈顯著正相關(guan) 性，高成熟度的芒果各質構參數間相關(guan) 性不顯著。