用質構儀評價甘薯渣膳食纖維餅幹的硬度和脆性

甘薯渣是甘薯澱粉類產(chan) 品生產(chan) 過程中的副產(chan) 物，其主要成分為(wei) 粗纖維。每年用於(yu) 加工食用澱粉、工業(ye) 澱粉、粉絲(si) 及食品的甘薯有6000萬(wan) 噸， 產(chan) 生900萬(wan) 噸甘薯渣，甘薯渣少數作為(wei) 飼料，多數被當作廢料丟(diu) 棄。工廠堆積如山的甘薯渣酸化，造成巨大的浪費和環境汙染，甘薯渣的綜合利用開發已成為(wei) 亟需解決(jue) 的新問題。

隨著社會(hui) 的發展，越來越多的人開始注重飲食健康，因此膳食纖維就逐漸被人們(men) 所青睞。甘薯渣中纖維含量高、質感好、口感佳，可以加工成高純度、高附加值、用途廣泛的低熱量的膳食纖維。國內(nei) 外的研究表明， 膳食纖維具有多種保健功能，如促進胃腸蠕動、增加糞便體(ti) 積、縮短排便時間，預防便秘、結腸癌、心血管疾病的發病率，膳食纖維的這些生理特性與(yu) 其物化以及功能特性有著密切關(guan) 係。在歐美，膳食纖維被稱為(wei) 人體(ti) 必需的“第七營養(yang) 素"，有些營養(yang) 學家把膳食纖維看作是繼蛋白質、脂肪、糖、礦物質、維生素和水這六大營養(yang) 素之後的第七類營養(yang) 素，還有些營養(yang) 學家將其列為(wei) 不提供能量、不提供營養(yang) 輔助因素，而視為(wei) 調節胃腸道消化功能的第三類營養(yang) 素。甘薯膳食纖維主要成分是：果膠、纖維素、半纖維素，甘薯渣中除了含有較多的澱粉外，還含有豐(feng) 富的食物纖維，具有較強的持油、持水、增容等特性，可用於(yu) 麵包、蛋糕、餅幹等食品中。

目前，紅薯渣用途於(yu) 生產(chan) 農(nong) 家飼料和製造沼氣，而絕大部分被作為(wei) 廢料丟(diu) 棄。因而甘薯渣膳食纖維食品的開發不僅(jin) 可以減少資源浪費和環境汙染，而且可以提高甘薯的經濟附加值。

1. 餅幹的製備

1） 原料處理。用水漂洗甘薯渣，然後用濾網過濾，瀝幹至無水珠滴落狀態，重複操作3 次，得濕甘

薯渣，備用。

2）調粉。首先將植物油、加熱融化後的黃油、雞蛋、白砂糖水浴溶解混合，再加入低筋全麥麵粉、甘

薯渣、泡打粉、全脂奶粉以及玉米澱粉，充分揉團混合後，根據麵團的情況，適當添加食用水。

3）壓片。用壓麵機壓成2～4 mm 薄厚均勻的麵皮。

4）成型。用餅幹模具將麵皮衝(chong) 印成符合要求的形狀。

5）擺盤。將餅幹坯整齊的擺入烤盤中，間距要適當，且滿盤運行，保證產(chan) 品烘烤過程中的均勻度。

6）烘烤。將烤盤置於(yu) 已經提前預熱的電烤箱中進行烘烤。

7）冷卻。剛出爐的餅幹柔軟容易變形，應在自然條件下進行冷卻，不可強風速冷而導致餅幹破損

率升高。

8）整理。揀出破碎、不規則的餅幹。

9）包裝成品。將整理好的餅幹包裝並密封，即得到甘薯渣餅幹成品。

2 儀(yi) 器設備及配件

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：2mm柱形探頭

平台：帶孔平台

3 測試條件

測試模式：壓縮

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試後速度：10mm/s

目標模式：距離 2mm

觸發力：5gf

4 測試結果

當力量感應元感受到5gf力時，探頭將穿透樣品直到設定的距離。然後返回起始位置。波動可能是由餅幹的破裂或是餅幹內(nei) 部有大的內(nei) 含物而造成，這些波動都將添加到誤差中。因此，曲線內(nei) 的的麵積為(wei) 樣品的硬度，線性距離為(wei) 樣品的酥脆性。