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用質構儀評價麥胚酥性餅幹的物理特性

更新時間:2021-12-26點擊次數:5199

小麥是我國的主要糧食作物之一,年產(chan) 量在1億(yi) 噸以上。麥胚約占整粒小麥重量的3%,相對於(yu) 胚乳其具有更高的營養(yang) 價(jia) 值。麥胚是小麥籽粒的生命源泉,不僅(jin) 含有豐(feng) 富的蛋白質、脂肪及多種維生素、礦物質等營養(yang) 素,而且還蘊含穀胱甘肽、黃酮類物質、麥胚凝集素、二十八烷醇、甾醇、脂多糖等生理活性物質。因此,麥胚被營養(yang) 學家譽為(wei) “人類天然的營養(yang) 寶庫"。作為(wei) 小麥加工的副產(chan) 品,目前我國麥胚年產(chan) 量達300萬(wan) 噸以上,由於(yu) 技術與(yu) 市場開發滯後,除少量用於(yu) 提取麥胚油和維生素外,絕大多數製粉企業(ye) 將麥胚混入麩皮作為(wei) 飼料出售,導致寶貴的麥胚資源未能被合理、有效地利用。


(1)樣品準備

料預處理:糖粉過篩,避免出現較大顆粒;新鮮麥胚采用微波滅酶後進行粉碎,然後過60 目篩。

麵團的調製:加入材料的順序依次是糖粉、蛋液、黃油、麥胚粉,然後是麵粉、小蘇打和奶粉;麵粉不要過度攪拌,避免形成過多麵筋。餅幹成型:將調製好的麵團輥軋成3 mm 的麵片後,用模具手動衝(chong) 印成型。烘焙:采用底火190 ℃、麵火210 ℃,烘烤9~10 min,烘焙至表麵金黃即可。為(wei) 避免溫差過大,造成餅幹破裂,采取自然冷卻,然後密封,避光,保存。


(2)儀(yi) 器設備及探頭

儀(yi) 器設備:Universal TA質構儀(yi) (物性分析儀(yi) )

探頭:P/36R柱形探頭

 


(3)測試條件

測試模式:全質構TPA

測試前速度:1mm/s

測試速度:2mm/s

測試後速度:2mm/s

兩(liang) 次下壓間隔時間:2s

目標模式:形變 50%

觸發力:5gf


(4)測試結果

硬度是評價(jia) 酥性餅幹的一個(ge) 重要感官指標,在用質構儀(yi) 測定時表現為(wei) 第1 次壓縮時的zui大峰值。由表可以看出,隨著麥胚粉添加量的增加,餅幹的內(nei) 部結構愈來愈疏鬆,其硬度呈逐漸降低趨勢,在考察範圍內(nei) ,硬度zui大可降33.6%。黏著性表現為(wei) 餅幹粘在口腔壁上的情況,咀嚼性反映了食物從(cong) 固體(ti) 狀態到可吞咽過程中人咀嚼所用的功的大小。降低黏著性和咀嚼性對餅幹的口感會(hui) 產(chan) 生有利的影響。TPA 測試結果顯示,隨著麥胚粉的增加,黏著性和咀嚼性的變化趨勢與(yu) 硬度相同,說明麥胚粉的添加可以提高餅幹的品質和風味,這與(yu) 感官評價(jia) 的結果相一致。

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