用質構儀評價麥胚酥性餅幹的物理特性

小麥是我國的主要糧食作物之一，年產(chan) 量在1億(yi) 噸以上。麥胚約占整粒小麥重量的3%，相對於(yu) 胚乳其具有更高的營養(yang) 價(jia) 值。麥胚是小麥籽粒的生命源泉，不僅(jin) 含有豐(feng) 富的蛋白質、脂肪及多種維生素、礦物質等營養(yang) 素，而且還蘊含穀胱甘肽、黃酮類物質、麥胚凝集素、二十八烷醇、甾醇、脂多糖等生理活性物質。因此，麥胚被營養(yang) 學家譽為(wei) “人類天然的營養(yang) 寶庫"。作為(wei) 小麥加工的副產(chan) 品，目前我國麥胚年產(chan) 量達300萬(wan) 噸以上，由於(yu) 技術與(yu) 市場開發滯後，除少量用於(yu) 提取麥胚油和維生素外，絕大多數製粉企業(ye) 將麥胚混入麩皮作為(wei) 飼料出售，導致寶貴的麥胚資源未能被合理、有效地利用。

（1）樣品準備

料預處理：糖粉過篩，避免出現較大顆粒；新鮮麥胚采用微波滅酶後進行粉碎，然後過60 目篩。

麵團的調製：加入材料的順序依次是糖粉、蛋液、黃油、麥胚粉，然後是麵粉、小蘇打和奶粉；麵粉不要過度攪拌，避免形成過多麵筋。餅幹成型：將調製好的麵團輥軋成3 mm 的麵片後，用模具手動衝(chong) 印成型。烘焙：采用底火190 ℃、麵火210 ℃，烘烤9~10 min，烘焙至表麵金黃即可。為(wei) 避免溫差過大，造成餅幹破裂，采取自然冷卻，然後密封，避光，保存。

（2）儀(yi) 器設備及探頭

儀(yi) 器設備：Universal TA質構儀(yi) （物性分析儀(yi) ）

探頭：P/36R柱形探頭

（3）測試條件

測試模式：全質構TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：2mm/s

測試後速度：2mm/s

兩(liang) 次下壓間隔時間：2s

目標模式：形變 50%

觸發力：5gf

（4）測試結果

硬度是評價(jia) 酥性餅幹的一個(ge) 重要感官指標，在用質構儀(yi) 測定時表現為(wei) 第1 次壓縮時的zui大峰值。由表可以看出，隨著麥胚粉添加量的增加，餅幹的內(nei) 部結構愈來愈疏鬆，其硬度呈逐漸降低趨勢，在考察範圍內(nei) ，硬度zui大可降33.6%。黏著性表現為(wei) 餅幹粘在口腔壁上的情況，咀嚼性反映了食物從(cong) 固體(ti) 狀態到可吞咽過程中人咀嚼所用的功的大小。降低黏著性和咀嚼性對餅幹的口感會(hui) 產(chan) 生有利的影響。TPA 測試結果顯示，隨著麥胚粉的增加，黏著性和咀嚼性的變化趨勢與(yu) 硬度相同，說明麥胚粉的添加可以提高餅幹的品質和風味，這與(yu) 感官評價(jia) 的結果相一致。