掛麵是一種細若發絲(si) 、潔白光韌，並且耐存、耐煮的手工麵食，有圓而細的，也有寬而扁的，主要品種有普通掛麵、花色掛麵、手工掛麵等；按輔料的品種分有雞蛋掛麵、西紅柿掛麵、菠菜掛麵、胡蘿卜掛麵、海帶掛麵、賴氨酸掛麵等。目前，掛麵已形成主食型、風味型、營養(yang) 型、保健型等共同發展的格局。掛麵因口感好、食用方便、價(jia) 格低、易於(yu) 貯存，一直是人們(men) 喜愛的主要麵食之一。掛麵的感官評價(jia) 是按SB/T10137—1993《麵條用小麥粉》中的麵條評分標準執行的，*依靠檢測人員憑借專(zhuan) 業(ye) 訓練及經驗進行感官評分，對評...

魔芋葡甘露聚糖在純水中並不形成凝膠，而是形成高黏度的假塑性溶液，可以用作增稠劑。魔芋葡甘露聚糖可以在堿性凝結劑的作用下（例如氫氧化鉀）脫乙酰，產(chan) 生熱不可逆和高度熱穩定的凝膠。魔芋也可以與(yu) 其他植物/藻類親(qin) 水膠體(ti) （澱粉，卡拉膠，紅藻膠，結冷膠）發生協同作用成為(wei) 凝膠。卡拉膠是一類從(cong) 紅藻中分離出水溶性硫酸酯化半乳聚糖的總稱，它一般被運用在食品和化妝品中。κ-卡拉膠形成的凝膠缺點是彈性小、凝膠脆性大、易脫液收縮，但這些問題可以通過與(yu) 其他食品膠協同作用來解決(jue) 。利用協同效應，將多種食品膠體(ti) ...

橡子泛指除大量栽培種板栗之外具有一定開發利用價(jia) 值的殼鬥科植物的果實，在範圍內(nei) 有8屬900餘(yu) 種，我國橡子資源豐(feng) 富，據統計，我國大約有橡樹林1.33×107-1.67×107hm2，橡子的年產(chan) 量估計在60-70億(yi) kg。橡子營養(yang) 豐(feng) 富，橡仁含澱粉50%-70%、單寧0.26%-17.74%、蛋白質1.17%-8.72%、油脂1.04%-6.86%，此外還含有多種氨基酸和豐(feng) 富礦物質。橡子具有降血糖、調節血脂、清除重金屬、調理脾胃、排毒、減肥、延緩人體(ti) 衰老等多種保健功能。秦巴山區是我國橡...

醃蛋又稱鹹蛋、鹽蛋、味蛋等，是我國傳(chuan) 統加工蛋製品之一，具有悠久的曆史，品質優(you) 良的醃蛋具有“鮮、細、嫩、鬆、沙、油”六大特點，煮(蒸)後切開斷麵，蛋白質地細嫩，蛋黃細沙，周圍有露水狀油珠，味道鮮美。對於(yu) 醃蛋來說，不論蛋清還是蛋黃，質地都是其質量評價(jia) 的一個(ge) 非常重要的方麵，感官評價(jia) 方法是目前較常用的評價(jia) 其質地的重要方法。但是感官評價(jia) 過程複雜，不便於(yu) 經常的廣泛地開展。物性質構儀(yi) ，可以將樣品的物性特點作出數據化的準確描述，是感官量化的測定工具。醃蛋的感官評價(jia) 使用質地剖麵分析法，實驗使用...

卡拉膠（Carrageenan）,又稱為(wei) 麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因為(wei) 卡拉膠是從(cong) 麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親(qin) 水性膠體(ti) ，它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由於(yu) 其中硫酸酯結合形態的不同，可分為(wei) K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用於(yu) 製造果凍，冰淇淋，糕點，軟糖，罐頭，肉製品，八寶粥，銀耳燕窩，羹類食品，涼拌食品等等。1、樣品製備水凝膠製備：準確稱取卡拉膠4.500g於(yu) 600mL燒...

石榴（PunicagranatumL.）原產(chan) 於(yu) 伊朗、阿富汗和高加索等中亞(ya) 地區，向東(dong) 傳(chuan) 播到中國。中國石榴栽培曆史悠久，《中國果樹誌-石榴卷》介紹了330多個(ge) 石榴品種（類型）的形態特征和經濟性狀。石榴按籽粒風味可分為(wei) ：甜、甜酸、酸（可食）澀酸(不堪食用)；按籽核硬度可分為(wei) ：硬核、半硬核、軟核等類型。目前，石榴籽粒質地狀況的評價(jia) ，主要包括感官評價(jia) 和儀(yi) 器測定2個(ge) 方麵，感官評價(jia) 多憑借口感和觸摸來感知，主觀性較強，儀(yi) 器測定則相對客觀、準確。硬度是質地的重要參數，在石榴新品種推廣及應用中，...

肉是人類蛋白質、脂肪和維生素等營養(yang) 物質的重要來源，肉類食品在人們(men) 的膳食結構中占有重要的位置。在肉製品加工中，為(wei) 了提高出品率、降低成本或改善產(chan) 品的品質，常采用添加外源性物質的方法，其中澱粉是凝膠肉製品生產(chan) 的重要添加物，常被用作增稠劑來改善肉製品的組織結構，或者作為(wei) 賦形劑和填充劑來改善產(chan) 品的外觀形狀和出品率。肌肉鹽溶蛋白質的熱誘導凝膠特性是肉製品加工中zui重要的功能特性之一，它對肉製品的質構和感官品質具有極其重要的作用。澱粉是肉製品加工中常用添加劑，澱粉對肌肉鹽溶性蛋白持水能力...

剁辣椒是新鮮辣椒加上食鹽（8%-20%）醃漬或發酵得到的風味*的醃漬或乳酸發酵產(chan) 品。但是工業(ye) 化生產(chan) 大多采用高鹽（食鹽濃度20%-25%之間）保鮮半成品進行脫鹽後而得到成品。在脫鹽過程中，許多風味營養(yang) 物質有流失。鹽度對辣椒的保脆效果不能否定，辣椒本身的果膠酶對辣椒保脆有抑製作用。辣椒的脆度與(yu) 辣椒品質、辣椒本身的水分存在情況及其他相關(guan) 因素共同決(jue) 定的。質構測定是定義(yi) 和控製食品物理特性的測定分析技術，由於(yu) 能提供客觀的分析結果而越來越多的被用在食品領域。1樣品準備將新鮮朝天椒去梗，清洗...