分子烹飪是1988年由匈牙利物理學家NicholasKurti和法國化學家HervéThis提出的。簡單來說，分子烹飪是利用科學的方法研究食物在製作過程中發生的分子、物理化學和結構的變化。分子烹飪技術主要包括泡沫技術、膠囊球化技術、液氮技術、低溫技術和煙熏技術等。膠囊球化技術是分子烹飪的代表技術之一，其機理是海藻酸鈉遇到鈣離子會(hui) 迅速發生離子交換，形成多維網絡結構，生成海藻酸鈣凝膠小球。將乳酸鈣加入到海藻酸鈉溶液中得到的是反向膠囊，膠囊隻是表麵膠化，裏麵的仍然是液體(ti) 狀態。菠菜又...

休閑豆腐幹是以大豆為(wei) 原料製成的豆腐幹，經熏製、鹵製、調味等工藝加工而成的小包裝食品，其味美可口，營養(yang) 豐(feng) 富，越來越受消費者喜愛。休閑豆腐幹水分活度高、蛋白質和脂肪含量豐(feng) 富，極易受到微生物汙染或因複雜的理化變化而導致品質下降，縮短貨架期。隨著豆製品企業(ye) 食品安全意識的加強和殺菌工藝的提高，貨架期內(nei) 由微生物引起的脹包、溶解等品質問題已得到改善。而豆腐幹因流通時間的延長逐漸出現的質構變硬，彈性喪(sang) 失，酸敗等非微生物引起的品質劣變，成為(wei) 阻礙豆製品行業(ye) 發展的新難題。1樣品準備將樣品置於(yu) 常溫下...

西紅柿營養(yang) 豐(feng) 富，風味*，深受人們(men) 喜愛。優(you) 良的西紅柿品種除了在風味、營養(yang) 及產(chan) 品外觀方麵要求達到一定標準，對其果實耐貯運性和硬度方麵也有較高的要求。西紅柿屬於(yu) 典型的呼吸躍變型果實，在貯藏期間，果實的營養(yang) 物質和硬度等均有所變化。因此，探討西紅柿果實在貯藏過程中的變化，鑒定西紅柿品種的耐貯性，研究西紅柿果實采收後貯藏性狀的變化，以期為(wei) 耐貯西紅柿品種的選育提供科學依據。1儀(yi) 器與(yu) 探頭UniversalTA研究型bv伟德体育游戏P/5柱形探頭2測試方法與(yu) 步驟使果實心室部位中部垂直於(yu) 探頭，采用TP...

鹿角膠為(wei) 鹿科動物梅花鹿(CevusNipponTemminck)或馬鹿(C.elaphusL.)的角熬煎而成的膠，膠塊呈黃棕色或紅棕色，半透明，有些上部有黃白色泡沫層;質脆，氣微，味甘、鹹，性溫，入腎、肝兩(liang) 經，具有溫補肝腎，益精養(yang) 血的功能，臨(lin) 床上用於(yu) 虛勞羸弱，腰膝酸冷，便血尿血，崩漏下血，陰疽腫痛等。鹿角膠具有很好的藥用價(jia) 值和保健價(jia) 值。該產(chan) 品生產(chan) 過程需經過很多道工序，主要包括化膠、過濾、蒸發、濃縮出膠、晾膠等工藝，產(chan) 品的顏色、凝膠強度是該類產(chan) 品質量控製的主要指標。隨著生產(chan) 過程...

隨著速凍技術的發展和人們(men) 對傳(chuan) 統食品的需求，速凍春卷因其美味、方便、快捷等優(you) 點而深受廣大消費者的喜愛。但是近幾年的實踐表明，速凍春卷在凍藏及銷售過程會(hui) 出現水分從(cong) 餡料遷移至春卷皮及春卷皮水分的散失；另外，消費過程要經曆速凍、凍藏、運輸、銷售展示及消費者購買(mai) 等多個(ge) 環節，這些環節中產(chan) 品溫度極易發生波動，甚至會(hui) 出現多次凍融，造成春卷皮冰晶聚集、表皮失水、開裂等質量問題。另外，前期企業(ye) 的調查報告還顯示目前市售的速凍春卷炸製過程吸油率高，油炸後表皮容易變軟，酥脆性保持時間較短，產(chan) 品的感官品...

豆腐是起源於(yu) 中國的傳(chuan) 統食品。按照凝固劑來分類可以分為(wei) 酸類、鹽類和酶類製成的豆腐，葡萄糖酸內(nei) 酯豆腐是以葡萄糖酸內(nei) 酯（gluconicacidlactone，GDL）作為(wei) 凝固劑製作的豆腐，是一種酸類凝固劑豆腐。其傳(chuan) 統的製作工藝通常包括兩(liang) 步加熱：先在中性pH值條件下加熱豆漿，然後加入內(nei) 酯酸化後再在酸性條件下加熱。內(nei) 酯會(hui) 釋放出質子來中和大豆蛋白聚合物所帶的負電，接下來再通過氫鍵、離子相互作用等來形成三維網狀結構。采用高場強超聲-加熱聯用工藝，使大豆蛋白在較低溫度下能夠形成凝膠，即“冷...

櫻桃果柄脫落強度即果柄被拉斷時的力值，是衡量櫻桃品質的一個(ge) 性狀指標，受基因型和樹齡影響，也受貯藏環境及貯藏時間的影響，隨著果實成熟度的提高而下降。櫻桃果柄脫落強度的測定不僅(jin) 能夠幫助選育適合機械化采收的品種，也能夠判斷貯藏性能。質構儀(yi) 在果品物性分析研究中已經得到廣泛應用，如對果實的硬度、脆度、凝聚性、粘著性、回複性、彈性、膠性、咀嚼性的測定，對破裂力、破裂位移、破裂能、屈服力、屈服位移和屈服能的測定，分別應用了質構儀(yi) 的穿刺實驗和壓縮實驗。其檢測精度高、性能穩定。筆者應用質構儀(yi) 的...

1麵包質構測試麵包烘烤完畢後，先將其冷卻，將麵包切為(wei) 10～20mm左右的薄片，取靠近中心的兩(liang) 片疊放到質構儀(yi) 載物台上，在TPA模式下進行質構測定。麵包質構測定通常使用不同內(nei) 徑的平底柱形探頭，如內(nei) 徑為(wei) 36mm的P/36Ｒ探頭。麵包的品質與(yu) 其質構測定結果有緊密的。麵包硬度、咀嚼性越大，其口感會(hui) 越發硬，缺乏彈性、綿軟而爽口的感覺;麵包的彈性、回複性值越大，麵包則會(hui) 更柔軟勁道，爽口不黏牙;麵包老化則會(hui) 使其硬度、咀嚼性增加，內(nei) 聚性下降，口感也變差。有研究表明，麵包質量評分與(yu) 硬度、膠著性、...