質構儀用於評價休閑豆腐幹貯藏過程中品質變化

休閑豆腐幹是以大豆為(wei) 原料製成的豆腐幹，經熏製、鹵製、調味等工藝加工而成的小包裝食品，其味美可口，營養(yang) 豐(feng) 富，越來越受消費者喜愛。休閑豆腐幹水分活度高、蛋白質和脂肪含量豐(feng) 富，極易受到微生物汙染或因複雜的理化變化而導致品質下降，縮短貨架期。隨著豆製品企業(ye) 食品安全意識的加強和殺菌工藝的提高，貨架期內(nei) 由微生物引起的脹包、溶解等品質問題已得到改善。而豆腐幹因流通時間的延長逐漸出現的質構變硬，彈性喪(sang) 失，酸敗等非微生物引起的品質劣變，成為(wei) 阻礙豆製品行業(ye) 發展的新難題。

1 樣品準備

將樣品置於(yu) 常溫下６個(ge) 月（２０１４年９月～２０１５年３月，模擬樣品家中放置的情況，避光），分別於(yu) ０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進行質構測定。

2 儀(yi) 器及探頭

Universal TA 質構儀(yi) 和P/5柱形探頭

3 測試方法

稱取５ｇ豆腐幹放置於(yu) 質構儀(yi) 托盤上，測試豆腐幹中心點，采用全質構TPA測試模式對其進行硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性和回複性５個(ge) 指標的測定。測試條件：

測試前速度：0.5mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試後速度：0.5mm/s

目標模式：形變20%

觸發力：8gf

停頓時間：兩(liang) 次咬合中間停頓時間３ｓ

4 測試結果

質構特性是食品重要的物理特性，包括硬度、咀嚼性、回複性、粘聚性和彈性等指標，是評判產(chan) 品質量的重要依據。硬度是指使食品達到一定變形所需要的力，即將豆腐幹咬斷的力。咀嚼性隻用於(yu) 描述固態樣品，指咀嚼到樣品能夠吞咽的工作量。表中，隨著貯藏時間的增加，豆腐幹硬度和咀嚼性變化趨勢一致，０～１５０ｄ一直在增大（僅(jin) ６０ｄ時出現下降），且９０ｄ後變化幅度增大，１８０ｄ時略有下降。豆腐幹是高蛋白質凝膠食品，水分含量下降，蛋白凝膠強度增大，引起豆腐幹的硬度和咀嚼性增大。回複性反映了食品快速恢複形變的能力。。粘聚性是消費者咀嚼時，樣品抵抗受損並緊密連接使其保持完整的性質［２９］，它反映了豆腐內(nei) 部結合力的大小。６０ｄ內(nei) 回複性和粘聚性均較穩定，９０ｄ時分別出現zui大值和zui小值。。彈性在貯存過程中出現波動性變化但顯著性差異小（Ｐ＜０．０５），對豆腐幹口感品質影響不大。