技術文章
Technical articles分子烹飪是1988年由匈牙利物理學家Nicholas Kurti和法國化學家Hervé This提出的。簡單來說,分子烹飪是利用科學的方法研究食物在製作過程中發生的分子、物理化學和結構的變化。分子烹飪技術主要包括泡沫技術、膠囊球化技術、液氮技術、低溫技術和煙熏技術等。膠囊球化技術是分子烹飪的代表技術之一,其機理是海藻酸鈉遇到鈣離子會(hui) 迅速發生離子交換,形成多維網絡結構,生成海藻酸鈣凝膠小球。將乳酸鈣加入到海藻酸鈉溶液中得到的是反向膠囊,膠囊隻是表麵膠化,裏麵的仍然是液體(ti) 狀態。
菠菜又名波斯菜,富含類胡蘿卜素、維生素、礦物質等多種營養(yang) 素,具有保障營養(yang) 、增進健康、增強抗病能力等作用。本文采用反向膠囊球化技術製作了菠菜膠囊,考察海藻酸鈉用量、乳酸鈣用量、成型時間、膠囊體(ti) 積、菠菜與(yu) 水的質量比對菠菜膠囊的影響。
1 反向菠菜膠囊製作工藝
將菠菜洗淨,去梗,將菠菜與(yu) 蒸餾水混合榨汁;量取250mL菠菜汁,加入乳酸鈣中,攪拌均勻,加入黃原膠,再次攪拌均勻;稱取海藻酸鈉放入燒杯中,加入500mL蒸餾水,攪拌均勻;利用針管或量勺稱量菠菜汁,將其滴入海藻酸鈉中,保持一定時間;取出,放入清水中清洗,定型。
2 儀(yi) 器評價(jia)
儀(yi) 器:Universal TA質構儀(yi) (物性分析儀(yi) )
探頭:圓柱形平底探頭
測試參數:測試前速度為(wei) 0.5mm/s,測試速度為(wei) 0.5mm/s,測試後速度:0.5mm/s,目標模式:形變30%
測定結果:主要取破裂力、硬度、粘附性、膠黏性。
3 結果
采用質構儀(yi) 測試了菠菜膠囊的破裂力、硬度、粘附性及膠黏性。研究結果表明:海藻酸鈉用量5.2g,乳酸鈣用量2.3g,成型時間12min,膠囊體(ti) 積1.25ml為(wei) 反向菠菜膠囊的工藝。