1麵條質構測試麵條的質構測試主要在TPA模式和拉伸模式下進行。拉伸模式下測得的麵條拉斷力與(yu) 拉斷應力隨麵粉吸水率的增加呈上升趨勢，而麵粉吸水率越高，其濕麵筋含量越高，故拉伸模式測定參數可以很好地反映麵條的彈性和延伸性。麵條的感官評分與(yu) UniversalTA質構儀(yi) TPA模式測定參數之間也有較好的相關(guan) 性。實驗發現，麵條的適口性與(yu) 其硬度、膠著性顯著相關(guan) ，彈性和回複性可以表征麵條的黏性和光滑性，故TPA模式下的參數硬度、膠著性、彈性和回複性可以表征麵條的質構特性。TPA模式生麵條製備完...

澱粉品質研究主要通過對澱粉糊或澱粉凝膠的質構分析來進行。澱粉糊和澱粉凝膠的黏彈性、硬度等特征值可以客觀地反映其流變性質和質構特性，澱粉糊和澱粉凝膠的質構特性與(yu) 澱粉基食品的品質及其穩定性有密切的，是其特殊的“力學味覺”。對澱粉凝膠進行質構測試時，首先將澱粉配製成一定濃度的澱粉乳，加熱糊化後趁熱搖勻，冷卻至室溫後放置於(yu) 4℃的冰箱中24h後進行質構測定。凝膠的質構測定一般選用TPA模式，圓柱形探頭或圓盤探頭。目前，研究中澱粉凝膠選用較多的探頭有P/0.5、P/50、P/6等。建議較...

對食品進行質構測試時，首先要根據樣品和測試目的選取合適的測試探頭、模式和條件。儀(yi) 器配套探頭有圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤形、刀具、壓榨版、咀嚼性探頭等;測定模式主要有壓縮、穿刺、剪切、拉伸四種，其中壓縮分為(wei) 一次壓縮和二次壓縮，二次壓縮(二次咀嚼測定)也被稱為(wei) 質地剖析(TextureProfileAnalysis)，即典型的TPA模式，其應用zui為(wei) 普遍。測定條件則主要有觸發力、測試速度、停留時間和壓縮距離/壓縮比等，合理設置測定條件有利於(yu) 獲得*的測試結果。同一樣品在不同測定...

對於(yu) 米飯測試，2012年ISO發布了一個(ge) 新的標準（ISO11747-2012）（點此下載），標準中使用了一種新的米飯擠壓裝置，這種裝置既符合標準測試規範，又可以克服漫長、勞動密集、困難的感官檢驗等問題。新型的大米擠壓裝置為(wei) 測試大米的食味質量，提供了一種簡單、快速、準確和經濟的方法。它的設計特點特別加強在測試槽的更快速移動和測試之間的更換。樣品在特定條件下（半熟米或生米）烹調後進行測試。取少量樣品放置在裝置測試室的基座擠出板上，大米在通過擠出板的小孔擠出之前，會(hui) 被類似橫截麵積的...

1.什麽(me) 是食品質構？食品的質構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質，包括粗細、滑爽、顆粒感等，ISO(標準化組織)規定的食品質構是指用“力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺”。2.食品質構的重要性產(chan) 品的質構影響產(chan) 品五個(ge) 方麵的特性：第yi，質構影響食品食用時的口感質量；第二，質構影響產(chan) 品的加工過程，如粘度過小的產(chan) 品充填在麵包夾層中很難沉積在麵包的表麵，又如我們(men) 開發脂肪替代的低脂產(chan) 品時，構建合適的粘度來獲得合理的口感，但如果...

魚糜是一種新型的水產(chan) 調理食品原料。將魚糜斬拌後，加食鹽、副原料等進行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型後加熱，變成具有彈性的凝膠體(ti) ，此類製品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。由於(yu) 魚糜製品調理簡便，細嫩味美，又耐儲(chu) 藏，頗適合城市消費，這類製品即能大規模工廠化製造，又能家庭式手工生產(chan) 。即可提高低值魚的經濟價(jia) 值，又能為(wei) 人民所接受，因而是一種很有發展前途的水產(chan) 製品。魚糜肌肉中的蛋白質一般分為(wei) 鹽溶性蛋白質、水溶性蛋白質和不溶性蛋白質三類。而能溶於(yu) 中性鹽溶液．並在加熱後能形成具有彈性凝膠體(ti) 的蛋白質...

嫩度是肉品質的重要標誌，它是消費者評判肉質優(you) 劣的zui常用的指標。所謂“肉老”，是指肉品堅韌，難於(yu) 咀嚼；所謂“肉嫩”，是指肉品在被咀嚼的時柔軟、多汁和容易咀嚼爛。肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質地，有肌肉中各種蛋白質結構特性所決(jue) 定。1、儀(yi) 器設備UniversalTA研究型質構儀(yi) 或RapidTA實用型質構儀(yi) 2、P/BS剪切刀具P/BS剪切刀具被廣泛用於(yu) 評估家禽及大型禽類肉的嫩度，已成為(wei) 國家農(nong) 業(ye) 標準NY/T1180-2006的標準測試方法（點此下載）。刃口裝置包括Wa...

明膠（Gelatin），沒有固定的結構和相對分子量，由動物皮膚、骨、肌膜、肌魅等結締組織中的膠原部分降解而成為(wei) 白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒；是一種無色無味，無揮發性、透明堅硬的非晶體(ti) 物質，可溶於(yu) 熱水，不溶於(yu) 冷水，但可以緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相當於(yu) 重量5-10倍的水。明膠是非常重要的天然生物高分子材料之一，已被廣泛應用於(yu) 食品、醫藥及化工產(chan) 業(ye) 。1.儀(yi) 器設備及配件儀(yi) 器設備：UTA研究型質構儀(yi) 或RTA凝膠強度測試儀(yi) P/0.5探頭：直徑12.700mm±...