油條起源於(yu) 宋朝，是我國傳(chuan) 統早餐，深受婦幼老少喜愛。它是以油脂作為(wei) 熱交換介質，通過高溫加熱，使麵坯的澱粉糊化、蛋白質變性、水分變成蒸汽逸出，麵坯形成多孔的內(nei) 部結構和酥脆的外皮及產(chan) 生特殊的風味。近年來，一些餐飲連鎖店（肯德基、麥當勞等）、酒店都開始把油條和豆漿作為(wei) 重要早餐品種。統計表明，我國年產(chan) 油條約達12萬(wan) 噸。質構儀(yi) 作為(wei) 一種食品感官分析儀(yi) 器，已經在食品領域得到了廣泛的應用，具有操作簡便、數據客觀以及可以觀測樣品的受力變化曲線等優(you) 點。油條質地是反映油條品質好壞的主要指標之一。研究...

泡菜是我國的一種傳(chuan) 統大眾(zhong) 化食品，具有製作容易、設備簡單、成本低廉、營養(yang) 豐(feng) 富、鮮香脆嫩、取食方便、四季可加工等優(you) 點，深受消費者的喜歡。而且泡菜富含乳酸，具有開胃、助食、增強營養(yang) 和免疫的功效。泡豇豆作為(wei) 典型的泡菜，更是受到廣大消費者的喜愛。豇豆含有蛋白質、脂肪、鈣、鐵、多種維生素、碳水化合物、煙酸等營養(yang) 物質；而且風味*、具有促消化、增食欲等功效的泡豇豆更是國人餐桌上的美味佳肴。隨著我國人民生活水平不斷提高，消費者對豇豆泡製後其營養(yang) 成分的變化，特別是質地的變化越來越關(guan) 注。質構儀(yi) 作為(wei) ...

河蚌是我國常見的一種淡水軟體(ti) 動物，其營養(yang) 豐(feng) 富，含蛋白質56%，其中必需氨基酸模式相對較合理，可以作為(wei) 一種蛋白源為(wei) 人類提供營養(yang) 。據現有研究可知，河蚌肉有清熱解毒、明目利濕、化痰去赤眼、收斂生肌之功效。由於(yu) 河蚌肉的裙邊肉質緊密，常規的煮製工藝加工出的河蚌肉製品韌性過高、咀嚼性差。采用合適的蛋白酶對其加以軟化處理，蛋白酶在適當條件下，能有效地降解膠原纖維與(yu) 結締組織中的肌動球蛋白和彈性蛋白，使部分氨基酸之間的連接發生斷裂，破壞了它們(men) 的分子結構，大大提高了肉的嫩度。1儀(yi) 器測定儀(yi) 器：Un...

作為(wei) 一種複合調味料，番茄調味醬是以濃縮番茄醬為(wei) 主要原料，添加或不添加食糖、食用鹽、食醋或食用冰醋酸、香辛料以及食用增稠劑等輔料經調配、殺菌和罐裝而成。因富含可溶性糖、番茄紅素和維生素等多種營養(yang) 成分，番茄調味醬深受消費者喜愛，且在我國的消費量呈逐年增加的趨勢。番茄調味醬的色澤、滋味、質構等感官品質，其優(you) 劣直接決(jue) 定了消費者對產(chan) 品的喜好程度。1儀(yi) 器測定儀(yi) 器：UniversalTA質構儀(yi) 探頭：P/BE反擊壓探頭將番茄調味醬倒入樣品杯中，填充大約75%，然後用直徑35mm玻璃活塞對樣品...

糟醅的結構及其質量直接決(jue) 定著白酒的優(you) 劣，如果糟醅中糧粉過多，就會(hui) 使糟醅的通氣性差、粘著度高、死板，不利於(yu) 微生物發酵、產(chan) 酒、產(chan) 香；如果糟醅中糠殼量過高就會(hui) 使糟醅過於(yu) 疏鬆、且柔熟度不夠。現在對糟醅的感官評價(jia) 主要依靠工人師傅的經驗、且各師各說法，主觀性強，常常會(hui) 出現偏差，很難形成係統的理論，不便於(yu) 推廣，難以保證酒的品質。而質構儀(yi) 作為(wei) 感官分析儀(yi) 器，可將感官量化，其結果客觀，不受主觀因素的影響，廣泛應用於(yu) 檢測各種食品的感官品質。1樣品準備設計規格大小均一的糟醅2儀(yi) 器測定儀(yi) 器：Unive...

蘿卜營養(yang) 豐(feng) 富、適應性和抗逆性均較強、易栽培、產(chan) 量高、耐貯運，是我國栽培的主要蔬菜作物之一。蘿卜的主要食用器官是肉質根，在蘿卜肉質根膨大期，若田間水分變化劇烈以及肉質根成熟後不及時收獲，往往導致裂根嚴(yan) 重影響蘿卜品質，而且容易腐爛，不耐貯藏。為(wei) 了準確客觀地評價(jia) 蘿卜的裂根性，胃耐裂根蘿卜品種的篩選提供理論依據，本實驗采用質構儀(yi) 來測定蘿卜的裂根性，而且目前，質構儀(yi) 的穿刺測定法廣泛應用於(yu) 果蔬質地的測定。1樣品準備選用大小均一的耐裂根蘿卜品種和易裂根蘿卜品種。將蘿卜肉質根洗淨後切去葉片和...

沙參與(yu) 人參、玄參、丹參和苦參被稱為(wei) 五參，沙參味苦微寒，主血積驚氣，除寒熱、補中益肺氣，久服利人，是清肺養(yang) 陰、祛痰鎮咳的常用中藥之一。現代研究證明：沙參含有多糖、比他穀甾醇及其衍生物、三萜和磷脂等多種成分，具有免疫調節、抗輻射、抗衰老、清除自由基、保肝等多種藥理作用。1樣品準備將沙參熱燙，然後冷卻至室溫後去皮。然後切去蘆頭，用直徑10mm的打孔器由沙參頂部向底部縱向取樣。切成直徑10mm、高10mm的柱形試樣。2儀(yi) 器測試儀(yi) 器：UniversalTA質構儀(yi) （物性分析儀(yi) ）探頭：P/...

魚糕是中國湖北荊州一帶的一種傳(chuan) 統魚糜製品，因其口感嫩滑，營養(yang) 豐(feng) 富，而受到消費者的喜愛，但是目前市場上的魚糕多為(wei) 作坊式生產(chan) ，各個(ge) 商家品質不一，極大地阻礙了魚糕產(chan) 業(ye) 的發展。質構特性是衡量魚糕製品品質的主要指標之一，目前企業(ye) 主要使用感官評定法進行評價(jia) ，而感官評定法雖然直觀，但易受評價(jia) 員的主觀因素影響，並且程序繁瑣，對環境及人員要求高，導致成本太高，評定結果準確度不夠穩定，因此長期開展具有一定的局限性。而質構儀(yi) 作為(wei) 一種客觀的質構分析儀(yi) 器，具有良好的準確度和重複性，操作也非常地簡便易行...