魚糕質構特性的測定

     魚糕是中國湖北荊州一帶的一種傳(chuan) 統魚糜製品，因其口感嫩滑，營養(yang) 豐(feng) 富，而受到消費者的喜愛，但是目前市場上的魚糕多為(wei) 作坊式生產(chan) ，各個(ge) 商家品質不一，極大地阻礙了魚糕產(chan) 業(ye) 的發展。

      質構特性是衡量魚糕製品品質的主要指標之一，目前企業(ye) 主要使用感官評定法進行評價(jia) ，而感官評定法雖然直觀，但易受評價(jia) 員的主觀因素影響，並且程序繁瑣，對環境及人員要求高，導致成本太高，評定結果準確度不夠穩定，因此長期開展具有一定的局限性。而質構儀(yi) 作為(wei) 一種客觀的質構分析儀(yi) 器，具有良好的準確度和重複性，操作也非常地簡便易行，已在麵製品、豆製品、甜品、肉類、果蔬等研究中得到了廣泛地應用。

1樣品準備

      將市麵上冷凍銷售的魚糕在4℃下解凍12個(ge) 小時，蒸箱100℃蒸製5分鍾，然後冷卻至室溫，再然後切成2cm*2cm*2cm的立方體(ti) ，備用。

2儀(yi) 器測定

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/25柱形探頭

將切好的立方體(ti) 魚糕樣品放於(yu) 柱形探頭的正下方，然後設置測試條件：

測試模式：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：2mm/s

觸發力：8g

兩(liang) 次下壓間隔時間：3s

目標模式：形變 50%

3 測試結果

     可以測定魚糕樣品的硬度、彈性、回複性、內(nei) 聚性和咀嚼性等指標。