質構儀用於油條品質的測定

     油條起源於(yu) 宋朝，是我國傳(chuan) 統早餐，深受婦幼老少喜愛。它是以油脂作為(wei) 熱交換介質，通過高溫加熱，使麵坯的澱粉糊化、蛋白質變性、水分變成蒸汽逸出，麵坯形成多孔的內(nei) 部結構和酥脆的外皮及產(chan) 生特殊的風味。近年來，一些餐飲連鎖店（肯德基、麥當勞等）、酒店都開始把油條和豆漿作為(wei) 重要早餐品種。統計表明，我國年產(chan) 油條約達12萬(wan) 噸。

質構儀(yi) 作為(wei) 一種食品感官分析儀(yi) 器，已經在食品領域得到了廣泛的應用，具有操作簡便、數據客觀以及可以觀測樣品的受力變化曲線等優(you) 點。油條質地是反映油條品質好壞的主要指標之一。研究顯示，油條硬度、咀嚼性與(yu) 小麥麵團形成時間和粉質指數呈負相關(guan) ，隨著小麥麵粉形成時間和粉質指數逐漸增大，麵筋筋力增強，油條體(ti) 積增大，內(nei) 部結構蓬鬆，油條硬度和咀嚼性降低。

1儀(yi) 器測定

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/50柱形探頭

 選取炸製均勻的油條，切除兩(liang) 端部分，將中間段切成厚度2cm的油條小塊，平躺放於(yu) 50mm柱形探頭的正下方，測試條件設置如下

測試模式：全質構TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

觸發力：5g

目標模式：形變 5%

兩(liang) 次下壓間隔時間：3s

每組樣品測定5次，去除zui大值和zui小值後算平均值

2測試結果

可以測定油條的硬度、回複性、彈性、膠著性、粘聚性和咀嚼性等指標。