質構儀相關論文：火鍋用發酵腸工藝優化研究

    2020年，四川省食品發酵工業(ye) 研究設計院有限公司研究人員在國內(nei) 期刊《食品與(yu) 發酵科技》在線發表了題為(wei) “火鍋用發酵腸工藝優(you) 化研究”的研究文章。在該論文中，研究人員使用bv伟德体育网址的Universal TA質構儀(yi) 來測定發酵腸的硬度、彈性、粘性、咀嚼性和黏聚性。

摘要：為(wei) 優(you) 化適用於(yu) 火鍋的發酵腸生產(chan) 工藝，本文選取發酵腸加工過程中的發酵溫度、相對濕度、接種劑量三個(ge) 因素進行單因素試驗，篩選出最佳範圍。在此基礎上以感官評價(jia) （配以火鍋）為(wei) 響應麵，對三個(ge) 因素進行優(you) 化。結果表明：*加工工藝條件為(wei) 發酵溫度25.5℃、相對濕度90%、接種劑量0.03%。通過感官評定、色差測定、質構測定等試驗，表明在此條件下生產(chan) 的發酵腸組織狀態良好、色澤鮮亮，搭配火鍋口感良好，風味*，具有良好的實用性和可行性。