質構儀相關論文：2種工藝製作的60%紫馬鈴薯全粉饅頭品質對比

   2020年，上海交通大學農(nong) 業(ye) 與(yu) 生物學院研究人員在國內(nei) 期刊《食品科技》在線發表了題為(wei) “2種工藝製作的60%紫馬鈴薯全粉饅頭品質對比”的研究文章。在該論文中，研究人員使用bv伟德体育网址的Universal TA質構儀(yi) 來測定饅頭的硬度、彈性、粘性、咀嚼性和黏聚性。

摘要：為(wei) 降低馬鈴薯全粉的添加對饅頭加工性能、質構特性和口感的不利影響，從(cong) 工藝角度提高產(chan) 品品質，設計了創新的雙麵團法工藝，通過獨立控製小麥和馬鈴薯組分的發酵條件，有效降低兩(liang) 者之間的交互作用。結合質構分析和感官評價(jia) ，考察並對比雙麵團法和常規饅頭製法製作的60%含量紫馬鈴薯饅頭品質關(guan) 於(yu) 總加水量、總發酵時間、靜置時間等不同因素影響的變化關(guan) 係。結果表明，相比常規饅頭製法，雙麵團法具有最適加水量較低、最適發酵時間較長等工藝特點，製作的饅頭黏度顯著降低，抗老化能力強，擁有蓬鬆而有彈性的口感。該工藝對馬鈴薯饅頭的品質提升具有可行性，並為(wei) 高含量馬鈴薯主食產(chan) 品的開發提供了技術參考和理論指導。