質構儀（物性測試儀）用於香腸的質構分析

法蘭(lan) 克福香腸是一種典型的低溫肉糜類製品，肥瘦比約為(wei) 1∶2的脂肪和肌肉蛋白經過斬拌加工後形成直徑大約為(wei) 1～50 µm脂肪顆粒。由於(yu) 在加工過程中蛋白質變性適度、斬拌適宜肉糜乳化程度高，形成的香腸肉質細膩緊實富有彈性，且能保持原有營養(yang) 成分和良好風味，因此深受人們(men) 喜愛。

在實際生產(chan) 加工和貯藏運輸中，香腸往往存在質構狀態不好、出水出油較多等問題，為(wei) 解決(jue) 這一問題常在肉製品中加入卡拉膠、黃原膠、亞(ya) 麻籽膠和魔芋膠等食用膠以改善香腸品質，有研究表明食用膠能明顯改善肌原纖維蛋白的乳化和凝膠特性，促使肌原纖維蛋白在加熱後形成良好的三維凝膠網狀結構，並充分乳化脂肪，進一步改善加工特性，減少析水、析油現象，從(cong) 而提高產(chan) 品的品質和產(chan) 量。

在肉製品中，質構儀(yi) （物性測試儀(yi) ）的質構分析不僅(jin) 能反映消費者對產(chan) 品的感官需求，而且能側(ce) 麵反映出蛋白基質的結構完整性及與(yu) 其他成分的結合狀態。

1、樣品準備

將貯藏的香腸剝去腸衣，用小刀切成2cm的圓柱塊。

2、儀(yi) 器測定

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi) （物性分析儀(yi) ）

探頭：P/50柱型探頭

將準備好的香腸樣塊置於(yu) 柱形探頭的正下方。測試條件設置如下

測試模式：全質構TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

觸發力：8g

目標模式：形變量 50%

測定結果：可以測試香腸的硬度、彈性、回複性、粘聚性和咀嚼性等指標。