質構儀（物性測試儀）用於白切雞的質構分析

白切雞是我國傳(chuan) 統低溫醬鹵製品的典型代表之一，其皮部晶瑩爽彈，肉質鮮美細嫩，整體(ti) 肥而不膩，佐以蔥油或者醬汁食用，甘甜鹹鮮，深受兩(liang) 廣以及江浙滬等地區消費者的喜愛，與(yu) 北京烤鴨並獲“南雞北鴨"的美稱。

質構儀(yi) 作為(wei) 客觀評價(jia) 食品品質的主要儀(yi) 器，有較高的靈敏度和客觀性，采用儀(yi) 器測定評價(jia) 的方法已被人們(men) 廣泛認可和接受，已經在果蔬、奶酪、凝膠、米麵製品和肉製品方麵得到了廣泛的應用。通過質構儀(yi) 對白切雞的質構分析，以期對白切雞的生產(chan) 和加工工藝，以及對白切雞的產(chan) 品質量控製提供一定的依據。

1、樣品準備

將鹵煮好的白切雞雞大胸順肌纖維方向準確切割成10mm*10mm麵積、厚度為(wei) 10mm的立方體(ti) 雞塊，備用。

2、儀(yi) 器測定

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi) （物性分析儀(yi) ）

探頭：P/50柱型探頭

將切割好的雞塊置於(yu) 柱形探頭的正下方。測試條件設置如下

測試模式：全質構TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試後速度：1.0mm/s

觸發力：8g

目標模式：形變量 50%

測定結果：可以測試白切雞的硬度、粘性、回複性、粘聚性和咀嚼性等指標。