紅燒肉的質構測定

      豬肉營養(yang) 豐(feng) 富，是蛋白質、脂肪、必需氨基酸等營養(yang) 素的重要來源。豬肉的烹飪方法有多種，煮、蒸、烤和煎等烹飪處理能賦予豬肉良好的口感和風味。紅燒肉作為(wei) 中國勞動人民長期烹飪實踐的結晶，其肥而不膩，瘦而不柴、軟爛適度、色澤紅亮、鮮美可口的特點深受人們(men) 的喜愛。

      目前紅燒肉加工多采用預炸、紅燒的傳(chuan) 統工藝，產(chan) 品容易出現瘦肉肉質幹柴、汁液流失嚴(yan) 重、出品率偏低、貯藏期間色澤變暗等問題，降低了產(chan) 品品質和經濟價(jia) 值。解決(jue) 問題的關(guan) 鍵在於(yu) 如何降低紅燒肉加工過程中的水分損失，提高其保水性，從(cong) 而改善並提升其嫩度和出品率

      食品的感官品質包括外觀、風味、質構和滋味等方麵。質構儀(yi) 作為(wei) 一種感官分析儀(yi) 器，廣泛應用於(yu) 食品的質構分析與(yu) 品質測定，具有質構指標數據量化、客觀性和重複性好等諸多特點，可以為(wei) 紅燒肉的製作工藝提供數據支持。

1、樣品準備

將紅燒肉瘦肉部分順肌纖維方向準確切割成20 mm×10 mm×10 mm的小塊，備用。

2、TPA測定

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/36柱型探頭

將切割好的小塊置於(yu) 柱形探頭的正下方。測試條件設置如下

測試模式：TPA

測試前速度：2.0mm/s

測試速度：1.5mm/s

測試後速度：3.0mm/s

觸發力：8g

目標模式：形變量 40%

兩(liang) 次下壓間隔時間：4s

測定結果：可以測試紅燒肉瘦肉部分的硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性等指標。

3、剪切力測定

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/BS剪切刀具

將切割好的小塊置於(yu) 剪切刀具的正下方。測試條件設置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：2.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試後速度：2.0mm/s

觸發力：8g

目標模式：形變量 95%

測定結果：可以測試紅燒肉瘦肉部分的嫩度或剪切力。