質構儀用於臘肉的質構測定

臘肉是指醃製的肉通過烘烤或煙熏過程所製成的加工產(chan) 品。臘肉是我國曆史悠久的傳(chuan) 統肉製品，它是經食鹽等調味料醃製，再經煙熏等一係列工藝加工的肉製品，具有色澤美觀、風味濃鬱、耐貯藏等特性。

臘肉的品質與(yu) 醃製方式、煙熏條件和貯藏條件有很大的關(guan) 係，而臘肉的質構是臘肉品質的重要方麵，質構儀(yi) 作為(wei) 質構分析儀(yi) 器，具有客觀、質構指標數據量化等特點，可以用質構儀(yi) 來測定臘肉的質構儀(yi) ，從(cong) 而為(wei) 醃製方式、煙熏和貯藏條件的選擇和優(you) 化提供一定的參考。

1、樣品準備

將醃製好的臘肉切成相同規格的臘肉樣塊，在室溫下進行質構測試。

2、儀(yi) 器測定

儀(yi) 器：Universal TA研究型bv伟德体育游戏/Rapid TA+專(zhuan) 業(ye) 型質構儀(yi) 或Rapid TA實用型質構儀(yi) （物性分析儀(yi) ）

探頭：P/50柱型探頭

將準備好的臘肉樣塊置於(yu) 柱形探頭的正下方。測試條件設置如下

測試模式：全質構TPA分析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

觸發力：8g

目標模式：形變量 40%

測定結果：可以測試臘肉的硬度、彈性、回複性、粘聚性和咀嚼性等指標。