質構儀用於固態發酵魚的品質分析

      在淡水魚眾(zhong) 多加工產(chan) 品中，固態發酵魚製品是一類能提供蛋白質資源、深受人們(men) 喜愛的傳(chuan) 統發酵食品。魚固態發酵也是熱帶或亞(ya) 熱帶地區的人民為(wei) 了在高溫、高濕度條件下保存魚肉的一種方式，在日本、東(dong) 南亞(ya) 和非洲等地常見這種產(chan) 品銷售。我國傳(chuan) 統固態發酵魚製品因地域、民族、加工方式不同而產(chan) 生口味各異的品種。

      傳(chuan) 統固態發酵魚製品主要采用傳(chuan) 統的自然發酵製作，發酵時間長，發酵條件難以控製，隻能在秋末、冬季生產(chan) 。為(wei) 縮短發酵時間，防止產(chan) 品的隨機性，國內(nei) 不少學者對定向分離篩選、接種發酵進行了研究探討。

      質構儀(yi) 作為(wei) 物性分析儀(yi) 器，可以對固態發酵魚的質地進行數據化評價(jia) 和客觀分析，以期對固態發酵魚的質地進行控製及對發酵條件進行優(you) 化。

1、樣品準備

      將發酵好的固態發酵魚切成10mm*20mm*20mm的塊狀，在室溫下進行物性測試。

2、儀(yi) 器測定

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/5柱型探頭

將準備好的固態發酵魚樣塊置於(yu) 柱形探頭的正下方。測試條件設置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

觸發力：8g

目標模式：距離 2mm

測定結果：可以測試固態發酵魚的硬度、彈性、回複性、咀嚼性等指標