質構儀用於評價鰱魚糜的力學性能

魚糜凝膠的力學性能是評價(jia) 魚糜製品品質的重要指標，而加熱是魚糜凝膠形成的關(guan) 鍵步驟，魚糜加熱形成凝膠主要經曆凝膠化、凝膠劣化和魚糕化三個(ge) 階段。凝膠化是指魚糜在通過50℃以下的區域時，蛋白質間形成疏水相互作用和非二硫共價(jia) 鍵等作用，由溶液轉變成凝膠。在50-70℃溫度範圍內(nei) 會(hui) 激活內(nei) 源性組織蛋白酶易導致凝膠劣化，生產(chan) 加工中常快速通過該溫度帶，直接進入魚糕化階段以提高魚糜的凝膠性能。魚糕化影響凝膠內(nei) 部蛋白質聚集狀態，改變蛋白質交聯網絡的結構並影響水分的含量及分布。

鰱魚是我國淡水養(yang) 殖的重要經濟魚類，具有易飼養(yang) 、生長快、氨基酸均衡和蛋白質生物學效價(jia) 高等優(you) 點，但其濃厚的土腥味，肉薄刺多，在鮮銷市場並不受歡迎。目前，將低價(jia) 鰱通過精深加工製成魚糜凝膠製品，可有效提高其附加值，避免大量鰱魚蛋白質浪費。

1 魚糜凝膠製備工藝

將鰱魚冷水清洗後去頭、去鱗、去內(nei) 髒、去脊椎骨、采肉，用5 倍體(ti) 積的自來水漂洗2 次，再用5 倍體(ti) 積0.5%NaCl 溶液漂洗1 次，漂洗後以2500r/min 離心脫水4min，進行斬拌，同時調整水分含量為(wei) 82%，並加入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌腸後兩(liang) 端密封（d=2.5cm），隨後經過凝膠化和魚糕化獲得魚糜凝膠製品。

2 儀(yi) 器設備

Universal TA質構儀(yi)  bv伟德体育网址

3 測試條件及步驟

（1）穿刺性能測定

將魚糜凝膠切成高20mm 的小圓柱體(ti) ，斷麵的中心置於(yu) 質構儀(yi) 探頭的正下方樣品台上。選用球形探頭P/0.25S。測試所得力與(yu) 距離計算凝膠的破斷強度和凹陷深度。測試條件設置：

模式：壓縮

測試速度：1.00mm/s

觸發點：5g

目標模式：距離為(wei) 15mm

（2）全質構TPA性能測定

將魚糜凝膠切成高20mm 的小圓柱體(ti) ，斷麵中心置於(yu) 質構儀(yi) 探頭的正下方樣品台上。采用型號為(wei) P/36R 探頭。測試條件設置：

模式：全質構TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

目標模式：形變 50%

停留時間：3s

（3）剪切性能測定

將魚糜凝膠切成高20mm 的小圓柱體(ti) ，斷麵的中心置於(yu) 質構儀(yi) 探頭的正下方樣品台上。選用測試探頭P/BS；最大力為(wei) 剪切力；所得最大值（峰值）與(yu) 起始點連線的斜率用於(yu) 表征其脆性，其值越大代表魚糜凝膠脆性越大。測試條件設置：

模式：壓縮

測試速度：1mm/s

目標模式：距離15mm

（4）應力鬆弛性能測定

將魚糜凝膠切成高20 mm 的小圓柱體(ti) ，斷麵的中心置於(yu) 質構儀(yi) 探頭的正下方樣品台上，測試探頭P/35R。測試條件設置：

模式：應力鬆弛

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：5mm/s

觸發力：30g

模式：形變 30%

保持時間：180s

（5）蠕變性能測定

將魚糜凝膠切成高20 mm 的小圓柱體(ti) ，斷麵的中心置於(yu) 質構儀(yi) 探頭的正下方樣品台上。選用測試探頭P/6。測試條件設置：

模式：蠕變

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：5mm/s

觸發力：30g

模式：力100gf

保持時間：60s