用質構儀評價冷凍與新鮮羅非魚片加工過程中的質構差異

羅非魚( tilapia) 俗稱非洲鯽魚， 20世紀70年代被引入中國，現已成為(wei) 我國主要的養(yang) 殖水產(chan) 品種之一，因其肉質鮮美、魚刺少，含蛋白及人體(ti) 必需氨基酸，且養(yang) 殖周期短，而具有廣闊的市場前景。我國是羅非魚生產(chan) 大國，約占羅非魚產(chan) 量的一半。2013 年，我國羅非魚產(chan) 量為(wei) 135 萬(wan) 噸，其中出口35萬(wan) 噸。目前，羅非魚以鮮銷為(wei) 主，其他產(chan) 品形態的羅非魚深加工產(chan) 品在市場上還較少見。目前主要有羅非魚罐頭製品、調味膨化羅非魚片、調味烤羅非魚片幹、半幹羅非魚製品、魚糜製品、魚鬆魚糕製品; 還有塗料的魚製品如羅非魚魚餅、羅非魚魚排、熏製即食羅非魚片等。隨著人們(men) 生活水平的提高和生活節奏加快，開袋即食的方便食品現已成為(wei) 水產(chan) 品發展的重要趨勢。

現有的加工方式中，醃製、冷凍和幹燥滅菌是魚類深加工的常用手段，醃製是讓食鹽或糖滲入食品組織內(nei) ，降低其水分活度，提高滲透壓，從(cong) 而有選擇地控製微生物的活動，或獲得更好的感官品質。冷凍貯藏一方麵可降低魚肉蛋白內(nei) 部的各類生理生化反應速率，同時也可以降低微生物的繁殖速率，但是冷凍處理可能會(hui) 對魚片品質產(chan) 生較大影響。熱泵幹燥是從(cong) 低溫熱源吸收熱量，將其在較高溫度下釋放從(cong) 而對物料進行加熱的幹燥方法之一。通過合理調控幹燥裝置的運行，可實現低溫幹燥。對於(yu) 熱敏性物料，低溫雖有利於(yu) 保持產(chan) 品品質，但同時也延長了幹燥時間，從(cong) 而影響產(chan) 品品質。尤其是對富含蛋白質的水產(chan) 品來說，幹燥會(hui) 導致其部分蛋白質變性和組織結構改變，從(cong) 而使產(chan) 品營養(yang) 下降。因此，通過醃製、冷凍和幹燥滅菌的加工手段，不可避免會(hui) 對魚肉品質如色澤、質構等特性產(chan) 生影響。因此開展羅非魚片加工過程的產(chan) 品質構特性研究具有重要意義(yi) 。

1 樣品準備

選擇大小相近，部位相同的魚肉，切成大小為(wei) 20 mm × 20 mm、厚度為(wei) 10 mm 的魚片，取一部分魚片於(yu) －18 ℃冷凍待用。將冷凍羅非魚置於(yu) 12 ℃冷水中解凍。將解凍後的魚片和新鮮魚片用5% 的鹽溶液於(yu) 4 ℃醃製2、4、6、8 h，分別取魚肉測定魚肉的質構。

2 儀(yi) 器設備及探頭

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi) （物性分析儀(yi) ）

探頭：P/5柱形探頭

3 測試方法

采用全質構分析TPA模式進行測試，將魚片放於(yu) 柱形探頭的下麵，進行測試。

測試前速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試後速度：0.5mm/s

觸發力：5gf

目標模式：距離 3mm

兩(liang) 次下壓停留時間：2s

4 測試結果

硬度表示物體(ti) 發生形變所需要的力，醃製過程對兩(liang) 種魚肉硬度的影響見表。結果顯示新鮮和冷凍魚片在醃製2 h 內(nei) 硬度值均不發生顯著改變，但隨著醃製時間的延長兩(liang) 者的硬度值顯著增大，醃製8 h，新鮮和冷凍魚片的硬度值分別從(cong) 390、309 g 增至761.33、539 g，分析原因可能是醃製對魚肉肌動球蛋白的二級結構產(chan) 生影響，使組織結構韌性增加和鹽溶蛋白質含量發生變化，進而影響形成網絡結構的蛋白質數量，減弱蛋白質的凝膠性能。

彈性反映了受到外力作用時恢複原來形態的能力，凝聚性是指物體(ti) 維持原有形態所需的內(nei) 應力。醃製過程對新鮮和冷凍魚片的彈性和凝聚性影響見表。結果顯示，隨著醃製時間的延長，水分含量降低，魚肉的凝聚性呈整體(ti) 增加趨勢。但新鮮和冷凍羅非魚片醃製8 h 內(nei) 的彈性和內(nei) 聚性值均變化不顯著，說明本實驗前期冷凍處理對後期醃製魚肉的彈性和凝聚性值影響不大。

膠粘性是指將食品咀嚼呈可咽狀態所需要的能量，和食品的硬度和凝聚性有關(guan) 。由表可知，隨著醃製時間的延長，魚肉的膠粘性增大。

咀嚼性是指固體(ti) 食品咀嚼到能吞咽所需要的能量，它和食品的硬度、凝聚性、彈性有關(guan) ，咀嚼性數值越大，表明嚼勁越強，牙齒嚼碎食物所需要的力越大。從(cong) 表看出，咀嚼性與(yu) 膠粘性呈正相關(guan) 關(guan) 係，兩(liang) 者均隨著醃製時間的延長增大，且在醃製時間為(wei) 8 h時差異顯著，分析原因可能是醃製時間長，魚肉水分含量降低。