上海騰拔質構儀用於測定植物基酸奶的凝膠強度

傳(chuan) 統的酸奶是以牛乳為(wei) 原料，經過乳酸菌發酵而成的一種乳製品。酸奶不僅(jin) 具有dute的風味，還具有促進人體(ti) 消化吸收和調節人體(ti) 免疫力的功能。然而，為(wei) 了應對氣候變化的威脅，同時保證世界人口不斷增長形勢下的可持續發展，市場對可替代動物蛋白的優(you) 良植物蛋白的需求越來越大，其中植物基食品作為(wei) 乳製品的替代物已經成為(wei) 一個(ge) 快速發展的行業(ye) 。大豆蛋白是一種優(you) 良的植物蛋白，其富含人體(ti) 所需的全部必需氨基酸，被認為(wei) 可作為(wei) 乳蛋白的替代品應用於(yu) 植物基食品中。此外，大豆蛋白因具有優(you) 良的乳化性、凝膠特性和成膜特性，被廣泛用於(yu) 各類食品的加工。目前，大豆蛋白已經被成功用於(yu) 製備植物基酸奶，而且利用乳酸菌發酵還可以進一步改善大豆蛋白的生物利用率。然而，單一功能的植物基產(chan) 品已經無法滿足消費者對於(yu) 多元化健康的追求。此外，大豆蛋白植物基酸奶由於(yu) 存在豆腥味的問題，在市麵上的接受度較差。而這些問題則可以通過將大豆蛋白與(yu) 其他功能性原料複配解決(jue) 。枸杞是我國重要藥食同源資源，不僅(jin) 具有酸甜的口感和誘人的色澤，同時還具備滋補肝腎、益精明目、潤肺等多種生理活性。因此，枸杞可以作為(wei) 一種與(yu) 大豆蛋白複配來製備植物基酸奶的功能性原料。然而，目前關(guan) 於(yu) 枸杞大豆蛋白植物基酸奶理化性質的研究未見報道。此外，關(guan) 於(yu) 植物基酸奶的研究主要集中在植物基酸奶本身的性質，尚缺乏關(guan) 於(yu) 其與(yu) 動物基酸奶之間的類比研究。因此，本文旨在以枸杞和大豆分離蛋白為(wei) 原料，製備植物基酸奶，同時以脫脂牛奶、全脂牛奶為(wei) 對照，探討其在外觀、色度、乳清析出率、持水性、微觀結構、粒度、凝膠強度、流變學特性等方麵的差異，以期為(wei) 藥食同源植物基酸奶的研發提供理論依據。