上海騰拔質構儀用於測定麵包的硬度、彈性和咀嚼性等指標

麵包在許多國家消費都是作為(wei) 主食和休閑食品，多樣化這一主流休閑麵包由於(yu) 其豐(feng) 富的營養(yang) 價(jia) 值、食用方便、風味多樣等特點被消費者喜愛。近年來，國民亞(ya) 健康的趨勢使消費者對麵包選擇將更加注重安全、營養(yang) 和健康，因此，在原材料的選擇上，企業(ye) 會(hui) 趨向考慮食材的搭配，突出健康元素，營養(yang) 功效和風味富集。為(wei) 增加麵包營養(yang) 風味和花色品種，提高麵包的食用價(jia) 值，滿足消費者對營養(yang) 健康的追求，將營養(yang) 豐(feng) 富的植物原料部分替代小麥粉製作麵包已漸成研究熱點。Rainero 等研究了葡萄渣添加的麵團特性及其麵包品質提升方麵，發現葡萄渣對麵團變形及麵包的品質、抗氧化均有相應改善。Saka 等通過燕麥添加，增加了膳食纖維和植酸含量，開發了具有降低膽固醇、平穩血糖、抗氧化等功效的燕麥麵包。隨著飲食西化、便捷化、健康化發展，麵包正以各種形式切入主食市場，成為(wei) 消費者主食的選擇之一，未來發展空間廣闊。在儲(chu) 藏的過程中，麵包會(hui) 發生一係列的物理化學變化和微生物的變化，如：麵包的芳香味消失；麵包皮的色澤暗以及麵包皮失去脆性、麵包心會(hui) 變硬口感粗糙等。這些現象稱為(wei) 麵包的老化（硬化或陳化）。麵包老化的重要標誌則是麵包硬度的增加。麵包因為(wei) 老化縮短了銷售半徑，也給烘焙行業(ye) 造成了經濟損失。因此，延緩麵包的老化、延長麵包的保鮮期就具有十分重要的現實意義(yi) 。據報道高膳食纖維的添加可以增加麵包的保水性，使麵包在存儲(chu) 過程中保持新鮮的質構和較好的彈性特征。

竹筍作為(wei) zuiju中國特色的民族食材，被譽為(wei) “蔬食第一品"，味道清香，口感質脆，它具有高纖維、低熱量和低脂肪的食用特性，尤其突出在維生素C、胡蘿卜素的含量上，其含量是超過菌類食材的一倍，並富含礦物質元素和人體(ti) 所需的18 種氨基酸。從(cong) 中醫角度解析，竹筍性甘、微寒，可以起到清熱去痰功效，尤其對濕寒引發的咳嗽、高血壓、腸道菌群不平衡造成的便秘、糖尿病均具有一定療效，是一種理想藥食同源的膳食纖維原料。竹筍和其他原料的風味不同，有著特殊的清新香味，目前，竹筍嫩葉主要用於(yu) 烹飪成各式菜肴/罐頭，有養(yang) 肝明目、改善腸胃功能、有利於(yu) 開胃健脾，深受廣大消費者青睞。但作為(wei) 添加成分在主食中的應用還未見公開報道。若將竹筍和麵包製作融合，不僅(jin) 豐(feng) 富焙烤製品種類，完善營養(yang) 結構，還能拓展竹筍的應用領域。本文將新鮮竹筍幹燥製粉篩分後，研究了竹筍粉添加量對麵團發酵pH 變化，麵團麵筋含量及麵包的色差、感官、質構特性的影響，為(wei) 竹筍粉在麵團和麵包中應用提供理論；並通過貯藏過程水分變化、質構變化，探討竹筍粉添加對麵包抗老化效果，拓展竹筍的應用領域，促進農(nong) 民脫貧致富和鄉(xiang) 村振興(xing) 。