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Data download摘 要:為(wei) 實現利用掛麵工廠傳(chuan) 統壓延工藝/設備加工高含量(質量分數70%)苦蕎麵條,選取穀朊粉、食用鹽、食用堿、魔芋膠、沙蒿膠等5種輔料為(wei) 研究對象,以麵條烹調損失率和感官評分為(wei) 指標,通過單因素實驗以及響應麵優(you) 化實驗設計對其配比方案進行優(you) 化。結果表明,利用掛麵工廠現有壓延工藝/設備加工物料配比為(wei) 苦蕎70%、高筋小麥粉10%、穀朊粉16.4%、食用鹽1.5%、食用堿0.3%、魔芋膠1.6%、沙蒿膠0.02%的高含量苦蕎麵條,測得麵條烹調損失率3.12%,熟斷條率1.67%,感官評分92.72,口感良好,具有濃鬱的苦蕎風味,達到市售產(chan) 品品質。