上海騰拔質構儀測定苦蕎麵條的硬度、彈性、咀嚼性和回複性

摘　要：為(wei) 實現利用掛麵工廠傳(chuan) 統壓延工藝／設備加工高含量（質量分數70%）苦蕎麵條，選取穀朊粉、食用鹽、食用堿、魔芋膠、沙蒿膠等５種輔料為(wei) 研究對象，以麵條烹調損失率和感官評分為(wei) 指標，通過單因素實驗以及響應麵優(you) 化實驗設計對其配比方案進行優(you) 化。結果表明，利用掛麵工廠現有壓延工藝／設備加工物料配比為(wei) 苦蕎70%、高筋小麥粉10%、穀朊粉16.4％、食用鹽1.5％、食用堿0.3％、魔芋膠1.6％、沙蒿膠0.02％的高含量苦蕎麵條，測得麵條烹調損失率3.12％，熟斷條率1.67％，感官評分92.72，口感良好，具有濃鬱的苦蕎風味，達到市售產(chan) 品品質。