2種工藝製作的60%紫馬鈴薯全粉饅頭品質對比

      馬鈴薯是世界di四大糧食作物，有著“第二麵包”和“地下蘋果”之稱[1]。2015年我國開展馬鈴薯主糧化戰略，促進農(nong) 業(ye) 發展的同時，有效滿足了居民對主食功能性的需求[2-3]。相比小麥粉，紫馬鈴薯全粉具有低水分、低脂肪、高纖維的特點，同時富含優(you) 質蛋白、維生素、礦物質和花青素，因此易於(yu) 儲(chu) 藏、熱量低[4]，能有效預防“三高”、癌症和心血管疾病[5-6]。馬鈴薯相比小麥支鏈澱粉含量較高並且結構疏鬆，因此吸水性強，且吸水過程中黏度顯著增加[7]。馬鈴薯不含麵筋蛋白，會(hui) 稀釋產(chan) 品中的麵筋蛋白，導致產(chan) 品加工性能和品質的下降，例如難以成型、蓬鬆度低、易變幹變硬等[8-9]，故馬鈴薯產(chan) 品推廣受到製約。

      作為(wei) 創新的製作方法，雙麵團法工藝將原料分為(wei) A、B 2個(ge) 麵團獨立進行一次發酵，再混合進行二次發酵。其中麵團A由100%麵粉組成，麵團B由馬鈴薯全粉和少量麵粉組成。麵粉和馬鈴薯全粉組分發酵過程中交互作用降低，並且能分別靈活調節發酵條件，有利於(yu) 產(chan) 品品質的進一步優(you) 化。實驗考察總加水量、總發酵時間、靜置時間等對馬鈴薯饅頭品質影響較大的因素，結合質構分析和感官評價(jia) 對常規製作方法和雙麵團法製作的饅頭品質進行對比研究，探究雙麵團法工藝特點和可行性，為(wei) 高含量馬鈴薯饅頭的品質優(you) 化提供新的參考方向。