火鍋用發酵腸工藝優化研究

    發酵香腸通常指將瘦肉和動物脂肪分別攪碎後，再加入食鹽、發酵劑、調味料等物質進行攪拌，混合均勻後灌入腸衣，經發酵、幹燥等過程，最後製成成熟的、具有*發酵風味且可儲(chu) 藏較長時間的肉製品。西式發酵腸在許多中、西歐國家是一種傳(chuan) 統特色的發酵美食，由於(yu) 具有色澤亮麗(li) 、滋味濃鬱、風味*、口感俱佳、營養(yang) 好、易消化等優(you) 點，在歐美國家受到眾(zhong) 多消費者的喜愛與(yu) 青睞。火鍋是中國人較喜愛的食物之一，尤其在川渝地區受歡迎。通常情況下，用於(yu) 火鍋的腸類食材一般都有脆皮腸、火腿腸、川味傳(chuan) 統香腸、廣味傳(chuan) 統香腸等，但西式工藝生產(chan) 的發酵腸相對較少。
    目前，我國中式香腸較西式發酵腸市場容量更大，但前者在製作過程中容易受到雜菌汙染。西式發酵腸添加有益生菌發酵劑且於(yu) 低溫下發酵成熟，與(yu) 傳(chuan) 統中式香腸相比，西式發酵腸品質更穩定、產(chan) 品安全性更高。本文利用西式發酵腸的工藝優(you) 勢，結合火鍋食用和風味的特點，參考中式發酵腸相關(guan) 配方，開發了適合火鍋用食材的專(zhuan) 用發酵腸，並對其工藝配方進行了優(you) 化，產(chan) 品符合中國人口味、口感與(yu) 營養(yang) 要求，為(wei) 火鍋新菜品研發提供了參考和方向，具有良好的市場前景和實用意義(yi) 。