上海騰拔質構儀相關論文：改性麥芽糊精的酶法製備及其在烘焙製品中的應用

  2021年，江南大學食品科學與(yu) 技術國家重點實驗室研究人員在國內(nei) 期刊《食品與(yu) 發酵工業(ye) 》發表了題為(wei) “改性麥芽糊精的酶法製備及其在烘焙製品中的應用"的研究論文。在該論文中，研究人員用上海騰拔Universal TA質構儀(yi) 測定麵包的硬度。

  摘要：該研究旨在酶法製備一種改性麥芽糊精，其能應用於(yu) 麵包製作中並有效改善麵包品質。選用分支酶與(yu) 4,6-α-葡萄糖基轉移酶複配並優(you) 化酶反應條件製備改性麥芽糊精，將得到的產(chan) 物以不同比例添加到麵包製作中，研究其對麵包品質的影響。結果表明，將能特異性轉移DP6-10 麥芽寡糖形成支鏈的分支酶( CyBE)，與(yu) 能轉移單個(ge) 葡萄糖生成連續α-1,6-糖苷鍵連接的異麥芽多糖的4,6-α-葡萄糖基轉移酶( GTF13) ，複配得到的改性麥芽糊精，以添加量5%( 質量分數) 加入麵包製作中，能使麵包硬度降低71.01%，長期貯存中明顯延緩麵包老化；同時提高了麵包的抗氧化自由基能力，其中對DPPH 自由基、ABTS 陽離子自由基和羥自由基的清除率分別提高了2、8、4 倍。該研究結果為(wei) 酶法改性的麥芽糊精應用於(yu) 麵包品質的改良提供了一種新的技術思路。

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