質構儀論文分享：與人體感知相關的儀器食品質構評估

  近日，日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究人員在國際期刊《Food Hydrocolloids》在線發表了題為(wei) “Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜述論文。

  該文章綜述了人體(ti) 覺察到的食品質構或口感與(yu) 儀(yi) 器測試到的客觀屬性之間的關(guan) 係。儀(yi) 器測試覆蓋3大理化性質，包括力學的、幾何學的以及濕度和脂肪相關(guan) 的表麵性質。該綜述的研究問題包括研究對象、聚焦於(yu) 研究對象的測試、相對傳(chuan) 統方法從(cong) 測試中獲得的新發現。

  五個(ge) 主要的指標來呈現食品的力學性質，包括硬度、內(nei) 聚性、粘性、彈性和粘附性。硬度是讓食品發生一定的形變所需要的壓力；內(nei) 聚性代表食品結構中內(nei) 鍵的機械強度；粘性代表對流動的抵抗；彈性是第二次壓縮中所檢測到的樣品恢複高度和第一次的壓縮變形量之比值；粘附性是指克服食品表麵和探頭表麵之間黏附力所需的功。

圖1：典型TPA曲線和各個(ge) TPA指標的定義(yi)

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