如何測定瓊脂的凝膠強度？

瓊脂，學名瓊膠，英文名（agar），又名洋菜(agar-agar）、海東(dong) 菜、凍粉、瓊膠、石花膠、燕菜精、洋粉、寒天、大菜絲(si) ，是植物膠的一種，常用海產(chan) 的麒麟菜、石花菜、江蘺等製成，為(wei) 無色、無固定形狀的固體(ti) ，溶於(yu) 熱水。在食品工業(ye) 中應用廣泛，亦常用作細菌培養(yang) 基。為(wei) 什麽(me) 叫瓊脂，主要是用海南的麒麟菜或石花菜製作出來的。海南的簡稱就是瓊。

瓊脂是由海藻中提取的多糖體(ti) ，是目前世界上用途最多的海藻膠之一。它在食品工業(ye) 、醫藥工業(ye) 、日用化工、生物工程等許多方麵有著廣泛的應用，瓊脂用於(yu) 食品中能明顯改變食品的品質，提高食品的檔次。價(jia) 格很高。其特點：具有凝固性，穩定性，能與(yu) 一些物質形成絡合物等物理化學性質，可用作增稠劑,凝固劑，懸浮劑，乳化劑，保鮮劑和穩定劑。廣泛用於(yu) 製造粒粒橙及各種飲料，果凍，冰淇淋，糕點，軟糖，罐頭，肉製品，八寶粥，銀耳燕窩，羹類食品，涼拌食品等等.瓊脂在化學工業(ye) ，醫學科研，可作培養(yang) 基，藥膏基及其他用途。

1 樣品準備

 在已稱重的400毫升燒杯中用增量法稱取瓊脂3克，用230毫升蒸餾水使之均勻分散並發生溶脹，加熱到沸騰並不斷攪拌，沸騰開始後，宜用小火焰加熱以保持沸騰有助於(yu) 減少泡沫，80秒後把燒杯從(cong) 火焰移開，此時溶液的總重可達220g，如果不夠可加水至220g。

 為(wei) 避免快速蒸發，溶液應從(cong) 空氣流通區域移開，令其在室溫下靜置，冷卻2小時。然後把裝有溶液的燒杯浸入25℃水浴中，持續22小時左右後稱取凝膠的淨重（應在195-205g之間）。最後，插入刮刀以剝離黏合於(yu) 玻璃容器壁的凝膠，備用。

2 儀(yi) 器及配件

儀(yi) 器：Universal TAbv伟德体育游戏或者Rapid TA凝膠強度測定儀(yi)    

探頭：直徑5mm柱形探頭

    UTA質構儀(yi)            RTA凝膠強度測定儀(yi)     5mm柱形探頭

3 測試方法

 將5mm柱形探頭裝於(yu) 質構儀(yi) 或凝膠強度測定儀(yi) 上，準備好的瓊脂樣品放於(yu) 探頭的正下方，然後啟動軟件，探頭將會(hui) 以一定的速度向下移動，直至接觸到瓊脂樣品的表麵開始實驗，當探頭一直往下壓直至凝膠表麵剛好破裂（成孔）時，軟件自動記錄下此時的受力情況，這個(ge) 峰值被定義(yi) 為(wei) 瓊脂的凝膠強度。依次將樣品按0°、180°、90°和360°進行測試，計算瓊脂凝膠的平均強度。