如何測定食品添加劑（可得然膠）的凝膠強度？

   可得然膠（Curd lan），又稱熱凝膠，凝結多糖，是由微生物產(chan) 生的，以β-1,3-糖苷鍵構成的水不溶性葡聚糖， 是一類將其懸濁液加熱後既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠又能形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱。中國於(yu) 2006年5月批準了可得然膠作為(wei) 食品添加劑，可用於(yu) 生幹麵製品、生濕麵製品、方麵製品、豆腐類製品、熟肉製品、西式火腿、肉灌腸類食品中。

1 可得然膠凝膠的製備

   取0.3 g樣品於(yu) 15 mL水中，用柱形乳化分散機在3500 r/min的轉速下攪拌5 min，然後將懸浮液轉移至18 mm×180 mm的試管中，在真空狀態下曝氣3 min，然後將試管迅速放入沸水浴中10 min，在冷水中冷卻30 min。從(cong) 試管中取出凝膠，取離底部20 mm和30 mm處的一段10 mm的凝膠，備用。

2 儀(yi) 器設備及測試條件（）

儀(yi) 器設備：Universal TA研究型質構儀(yi) 或apid TA凝膠強度測試儀(yi)

P/5探頭：直徑0.5 cm不鏽鋼活塞式圓柱體(ti)

探頭測試速度：250 mm/min

    UTA研究型質構儀(yi)                RTA凝膠強度測試儀(yi)              

3 測試結果

   用Universal TA研究型質構儀(yi) 或Rapid TA凝膠強度測試儀(yi) 進行測定，根據記錄的負荷-時間（F-t）曲線計算凝膠強度。凝膠強度以W計,數值以克每平方厘米(g/cm²)表示

W=F/0.196

式中：F——負荷-時間（F-t）曲線中凝膠破裂時曲線急劇下降的拐點的讀數，單位為(wei) 克（g）

0.196 ——圓柱體(ti) 探頭截麵積的數值，單位為(wei) 平方厘米（cm²）