什麽是肉的嫩度？

嫩度，與(yu) 肉的紋理及親(qin) 水力有關(guan) ，紋理較細，親(qin) 水力較強的肉較嫩。可通過肉的顏色和紋理進行判斷，也可用專(zhuan) 門的嫩度以進行測量，它以切割肌纖維阻力的大小來判斷肉的嫩度。

肉的嫩度是消費者zui重視的食用品質之一，它決(jue) 定肉在食用時口感的老嫩，是反映肉質地的指標。 肉的嫩度實質上是對肌肉各種蛋白質結構特性的總體(ti) 概括，它與(yu) 肌肉蛋白質的結構及某些因素作用下蛋白質發生變性、凝集或分解有關(guan) 。肉的嫩度總結起來包括以下四方麵的含義(yi) ：

(1) 肉對舌或頰的柔軟性：即當舌頭與(yu) 頰接觸肉時產(chan) 生的觸覺 反應。肉的柔軟性變動很大，從(cong) 軟乎乎的感覺到木質化的結實 程度。

(2) 肉對牙齒壓力的抵抗性：即牙齒插入肉中所需的力。有些 肉硬的難以咬動，而有的柔軟得幾乎對牙齒無抵抗性。

(3) 咬斷肌纖維的難易程度：指的是牙齒切斷肌纖維的能力， 首先要咬破肌外膜和肌束，因此這與(yu) 結締組織的含量和性質密切 相關(guan) 。

(4) 咬碎程度:用咀嚼後肉渣剩餘(yu) 的多少以及咀嚼後到下咽時 所需的時間來衡量。