上海騰拔質構儀用於測定蘿卜泡菜的質構特性

泡菜是中國傳(chuan) 統的發酵食品之一，新鮮蔬菜通過發酵，可以產(chan) 生大量的乳酸、維生素和氨基酸等，不僅(jin) 提高了泡菜的營養(yang) 價(jia) 值，而且因其口感爽脆、風味du特深受大眾(zhong) 喜愛。除此之外，泡菜還可以增進食欲，幫助腸道消化等，具有良好的保健功效。

香辛料作為(wei) 泡菜製作過程中常用的輔助材料，不僅(jin) 具有芬芳的香味及辛辣、麻、甜等滋味，而且具有著色、抗氧化、抑菌防腐等作用。隨著食品加工業(ye) 的發展，香辛料大量用於(yu) 泡菜產(chan) 品中，起到提味防腐的作用。而香辛料對泡菜品質的影響研究較少，在一定程度上限製了香辛料的應用及泡菜加工工藝的改進。

本文選取４種泡菜常用香辛料為(wei) 研究對象，研究其在泡菜發酵過程中對泡菜品質的影響，為(wei) 香辛料在泡菜中的應用及工藝改進提供了參考。