上海騰拔質構儀用於測定中式香腸的質構特性

中式香腸是我國傳(chuan) 統醃臘肉製品之一[1],具有肉質緊實、色澤紅亮、風味du特、滋味鮮鹹等特點,深受消費者喜愛,在醃臘肉製品市場中占有重要的地位[2]。在中式香腸的醃製與(yu) 風幹階段,通常會(hui) 添加一定量的亞(ya) 硝酸鹽作為(wei) 發色劑,其主要功能是促進肉製品發色、抑製肉毒梭狀芽孢杆菌生長、抑製脂肪氧化和增強風味等[3]。然而,亞(ya) 硝酸鹽在人體(ti) 內(nei) 能轉化成具有強烈致癌作用的亞(ya) 硝胺,長期食用含亞(ya) 硝酸鹽的食品會(hui) 對人體(ti) 健康造成極大危害[4]。為(wei) 了保證醃臘肉製品的質量,減少亞(ya) 硝酸鹽使用,不少學者都致力於(yu) 亞(ya) 硝酸鹽替代物的研究。已有試驗證實,亞(ya) 硝基血紅蛋白[5]、番茄紅素[6]、抗壞血酸鈉、紅曲色素[7,8]、甜菜紅、乳酸鏈球菌[9]、山梨酸鉀[10,11]等可用作亞(ya) 硝酸鹽替代物,具有改善肉製品色澤、提高肉品貯藏品質、延長貨架期等作用。但這些替代品也具有某些不足,如其中的血紅蛋白類替代物就在溶解性、光照穩定性、熱穩定性等方麵存在缺陷。作者團隊前期研究發現,在貯藏過程中添加L-組氨酸可以增加血紅蛋白反應物中氧合血紅蛋白的相對含量,降低高鐵血紅蛋白的相對含量,從(cong) 而使血紅蛋白反應液具有良好的色澤;然而,糖化後的組氨酸血紅蛋白反應物在肉製品中的應用效果還未明晰。

包裝方式是影響肉製品品質的重要因素之一[12]。不同包裝、貯藏方式[13]對肉製品貯藏期間的品質有不同影響。研究表明,對肉製品進行真空包裝可以很好地保持產(chan) 品原有的色、香、味,並延長保質期[14]。羅玉龍等[15]通過對比短期貯藏過程中不同包裝方式的羊肉發酵香腸的品質特性,發現真空包裝和氣調包裝對羊肉發酵香腸特性的保持度較高,能有效延長羊肉發酵香腸的貨架期。Andrés等[16]研究發現,對低脂雞肉香腸進行真空包裝後,在4 ℃條件下貯藏50 d,香腸的品質仍然保持良好,且在貯藏的前28 d水分活度僅(jin) 有輕微下降,pH和顏色指標基本保持不變。安攀宇等[17]的研究發現,采用真空包裝可以輔助天然抗氧化劑提升香腸的抗氧化性,尤其是在貯藏後期天然抗氧化劑失效後,真空包裝仍能發揮較好的抗氧化作用。

本試驗在前期研究的基礎上,將糖化血紅蛋白色素(G-Hb)分別與(yu) 異抗壞血酸鈉、番茄紅素混合後應用於(yu) 中式香腸生產(chan) 中,並將其分別置於(yu) 散裝和真空包裝條件下,探究不同色素(亞(ya) 硝酸鹽替代物)和包裝方式對中式香腸貯藏期間(0~30 d)色澤、pH值、水分活度(Aw)、質構特性、丙二醛(MDA)含量等理化指標的影響,以期為(wei) 香腸的加工和貯藏工藝改進提供參考依據,促進醃臘肉製品的安全生產(chan) 與(yu) 科學貯藏。