上海騰拔質構儀測定鮮濕米粉的硬度和拉伸長度

米粉又稱米線，是以直鏈澱粉含量在20% 以上的大米為(wei) 主要原料，經磨粉（漿）、糊化、擠壓、成型、老化等一係列工序製成的大米澱粉基食品，因其口感爽滑、有勁道、易消化等特點而受到我國南方人民2000 多年的喜愛。其中鮮濕米粉品質受大米澱粉凝膠效果的影響，探討凝膠效果不僅(jin) 涉及糊化程度，更關(guan) 乎鮮濕米粉的老化（澱粉回生）效果。鮮濕米粉老化是澱粉分子從(cong) 高能的無序狀態遷移轉化為(wei) 低能有序重結晶結構的轉化過程。Fredriksson團隊研究將鮮濕米粉的老化劃分為(wei) 兩(liang) 個(ge) 階段：短期老化（short-term retrogradation）與(yu) 長期老化（longtermretrogradation）。短期老化通常發生在鮮濕米粉成型後數小時內(nei) ，主要由從(cong) 膨脹澱粉顆粒中滲漏出的直鏈澱粉有序聚合和通過羥基形成鏈間氫鍵相結合，形成了三維凝膠的網狀結構；而長期老化往往發生在數星期內(nei) ，主要是由支鏈澱粉外側(ce) 短鏈的重新聚集堆積所引起，導致了澱粉凝膠體(ti) 係流變性質和結構的顯著變化。短期老化是鮮濕米粉生產(chan) 的必要工序，對鮮濕米粉凝膠的形成具有積極的促進作用，但長期老化會(hui) 引起鮮濕米粉品質的劣變，導致鮮濕米粉產(chan) 生質量缺陷，從(cong) 而失去彈性、易斷條且口感差。目前對鮮濕米粉老化的研究，主要集中在大米原料特性及其加工精度，外加品質改良劑等方麵，對於(yu) 鮮濕米粉老化加速破壞試驗參考條件的研究報道目前尚未發現。

本實驗以鮮濕米粉為(wei) 研究對象，針對鮮濕米粉長期老化時間長達數星期甚至數月而且終點難以判斷的技術難題，通過考察不同溫度下鮮濕米粉老化速度的快慢，以鮮濕米粉的斷條率、吐漿值、硬度、拉伸長度、感官評分等指標，結合SEM 和X-RD 分析方法進行結構分析，綜合評定鮮濕米粉長期老化加速破壞試驗的終點，以縮短鮮濕米粉延緩老化研究的實驗時間，為(wei) 高水分大米製品老化程度研究提供判斷依據。