質構分析在肉製品檢測中的應用

質地特性是衡量肉與(yu) 肉製品食用品質的重要參數, 對肉品加工、貯運及安全都具有重要意義(yi) 。質構儀(yi) 是一種客觀、快速衡量食品質地特性的方法, 此方法已在肉製品、米麵製品、乳製品、糖果、果蔬等食品的物性學分析得到應用。本文介紹了質構儀(yi) 檢測的原理和方法, 綜述了目前國內(nei) 外質構儀(yi) 在肉與(yu) 肉製品品質檢測中的應用情況, 包括儀(yi) 器質地參數與(yu) 感官質地參數之間的相關(guan) 性、肉製品品質與(yu) 鮮肉新鮮度的檢測、加工和食用品質的判別, 肉製品生產(chan) 工藝的優(you) 化等的國內(nei) 外研究現狀。