上海騰拔質構儀用於測定紫薯脆片的脆度

紫薯又名黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。近年來，紫薯在國內(nei) 外市場上十分暢銷，紫薯除具有普通紅薯的多糖、酚類、維生素和黃酮類物質營養(yang) 成分外，還富含硒元素和花青素。硒具有預防高血壓與(yu) 癌症等功能，花青素對 100 多種疾病有預防和治療作用，被譽為(wei) 繼水、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質之後的第七大必需營養(yang) 素[7-9]。紫薯因其豐(feng) 富的營養(yang) 功效價(jia) 值越來越受到大眾(zhong) 歡迎。

近年來休閑食品日益盛行，休閑食品脆片的需求量也隨之增大，其中紫薯脆片不僅(jin) 擁有原蔬菜水果的色、香、味，而且還具有酥脆可口、色澤鮮豔、食用方便與(yu) 儲(chu) 藏時間長等特點。但傳(chuan) 統脆片都是經高溫油炸工藝生產(chan) 而成，其成品含油量高、感官品質差、易生成致癌物質，同時紫薯中花青素在加工中受溫度、氧氣和 pH 值等因素的影響而降解，紫薯脆片的色澤也會(hui) 變差。而真空油浴作為(wei) 一種果蔬脆片的加工工藝，其油炸溫度較低，所用時間較短，能較好保存紫薯脆片的色澤、風味與(yu) 營養(yang) 成分，產(chan) 品的含油量低，產(chan) 品膨化度高，口感酥脆。研究表明，預處理對果蔬真空油浴產(chan) 品的感官品質影響較大，是保證產(chan) 品質量的關(guan) 鍵。

檸檬酸作為(wei) 護色劑應用廣泛，在傳(chuan) 統的食品工業(ye) 中也常用於(yu) 護色，護色效果明顯且價(jia) 格低廉。因此，本試驗以檸檬酸作為(wei) 護色劑對紫薯薄片進行預處理，結合真空油浴工藝的方法，確定紫薯脆片最佳工藝參數，為(wei) 果蔬脆片工業(ye) 化生產(chan) 提供更好的實踐指導。