富硒麵包的加工工藝研究

摘要：以富硒平菇粉和高筋麵粉為(wei) 主要原料，通過單因素試驗及正交試驗法，以感官評分為(wei) 評價(jia) 指標，探究富硒麵包的最佳加工工藝和配方，並對成品進行TPA 質構分析和硒含量的測定。結果表明，富硒麵包的最佳加工工藝和配方為(wei) 烘烤時間30 min，烘烤溫度210 ℃，富硒平菇粉添加量0.06% （即配方中150 g 麵粉添加0.09 g 富硒平菇粉）；富硒麵包的硬度為(wei) 217.27，彈性為(wei) 0.83，咀嚼性為(wei) 152.19，回複性為(wei) 0.56，總硒含量為(wei) 0.416 mg/kg。利用最佳加工工藝和配方研製出的富硒麵包口感鬆軟細膩，氣孔細密、分布均勻，有一定彈性，鹹甜適中，表皮呈金黃色。