改性麥芽糊精的酶法製備及其在烘焙製品中的應用

麥芽糊精具有良好的吸水性、持水性、膨脹性、黏彈性和成膜性,因此常作為(wei) 改良劑被應用到蛋糕或麵包等烘焙產(chan) 品中,用以改善烘焙產(chan) 品品質。但隨著消費者對麵包烘焙食品品質要求的不斷提高,開發應用效果良好的改性麥芽糊精逐漸成為(wei) 熱點 。相關(guan) 研究表明,改性麥芽糊精應用於(yu) 麵包品質改良時,能有效降低麵包硬度,延緩老化回生。

因此,本文選用能特異性轉移DP6 ~ 10 麥芽寡糖的分支酶[8] ,與(yu) 能夠轉移單個(ge) 葡萄糖生成連續α-1,6-糖苷鍵連接異麥芽多糖的4,6-α-葡萄糖基轉移酶相結合,通過雙酶複配來製備一種分支鏈長、特異性強、分支度高且密集的改性麥芽糊精,其在麵包質地改善方麵的應用效果良好。