抗凍劑對速凍南瓜泥品質影響及其機理探究

      南瓜是一種葫蘆科植物，被認為(wei) 是類胡蘿卜素、抗壞血酸的ji好來源，其分別是維生素Ａ和維生素Ｃ的前體(ti) 物質。同時南瓜還是維生素Ｅ、鉀離子、鈣離子、膳食纖維、氨基酸和酚類化合物的良好來源，並具有低鈉、低脂、低卡路裏的特點。國內(nei) 外已有許多研究表明南瓜具有抗氧化、抗炎、抗菌、抗腫瘤、降血糖、降血脂等作用，能夠有效減少糖尿病、癌症、心血管疾病等高危疾病的患病風險，是一種ji具開發價(jia) 值的植物。但是目前主要的消費形式仍是作為(wei) 新鮮蔬菜食用，存在易腐爛、難運輸、季節性等問題，而開發南瓜深加工產(chan) 品可以很好地解決(jue) 這些問題。

      在中國，常見的南瓜深加工產(chan) 品及研究主要集中在南瓜粉、南瓜餅、南瓜脯、南瓜汁及南瓜飲料等，而對南瓜泥的研究相對較為(wei) 少見。國外已有研究顯示南瓜泥可以保留大部分南瓜原有的風味和營養(yang) 價(jia) 值，並且除直接食用外，還能夠作為(wei) 中間產(chan) 物進一步生產(chan) 其他產(chan) 品，ji具開發前景。由於(yu) 含水量高、酸度低，南瓜泥在貯藏過程中極易受到微生物影響而發生變質，采用熱處理、超高壓等方式進行滅菌處理可以減少其變質，但會(hui) 造成較大的營養(yang) 損失。凍藏是保存南瓜泥營養(yang) 品質較好的一種加工方式，已有關(guan) 於(yu) 南瓜辣椒複配果醬、鱷梨泥等冷凍貯藏的研究，但未見關(guan) 於(yu) 冷凍過程南瓜泥品質調控的研究報道。

      南瓜泥是一種不均一的兩(liang) 相體(ti) 係，穩定性較差，因此在凍融及凍藏儲(chu) 存過程中容易出現固體(ti) 收縮、水分析出現象，造成固相與(yu) 液相分層，形成析水，降低南瓜泥的食用品質。研究表明，新添加抗凍劑可減弱這種不利影響。果膠、膠原肽與(yu) 海藻糖已被證實具有冷凍保護作用，在前期預試驗中以析水率為(wei) 指標已篩選得到一種由果膠、膠原肽、海藻糖組成的新型複配抗凍劑配方。試驗擬向速凍南瓜泥中添加複配抗凍劑，研究其對速凍南瓜泥的品質和結構影響，並探究抗凍劑的冷凍保護作用機理，以期延長南瓜泥貨架期並提高其冷凍穩定性。