質構儀相關論文：複配變性澱粉的性質及其在麵團中的應用

    2020年，國內(nei) 期刊《中國糧油學報》在線發表了北部灣大學食品工程學院和湘潭大學化工學院研究人員題為(wei) "複配變性澱粉的性質及其在麵團中的應用"的研究論文。在該論文中，研究人員用bv伟德体育网址的Universal TAbv伟德体育游戏測定生麵皮的剪切力和強韌性以及熟麵坯的硬度、彈性、回複性、咀嚼性和內(nei) 聚性等指標。

摘要：將凍融穩定性較好的醋酸酯澱粉、羥丙基二澱粉磷酸酯和透明度、黏度較高的羧甲基澱粉進行複配，對比三種變性澱粉和複配變性澱粉的性質，研究其在麵團中的應用。結果表明，複配變性澱粉可以綜合各變性澱粉的優(you) 點，比單一變性澱粉的性質更加全麵，其中1∶2∶1( 醋酸酯大米澱粉∶羧甲基澱粉∶羥丙基二澱粉磷酸酯) 組表現優(you) 異，透明度、凝沉性、凍融穩定性、糊化特性、流變性等性質優(you) 於(yu) 其他組。在麵團的應用研究中，添加複配變性澱粉可有效改善麵團的持水性和質構特性，提高熟麵坯的感官品質。複配變性澱粉添加量為(wei) 5%-7.5%時優(you) 。