珍珠奶茶中的珍珠哪種口感好？上海騰拔質構儀助力浙江大學給出答案

近日，浙江大學研究人員在國際期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（中科院一區，影響因子IF=7.7）發表了題為(wei) "Mechanism of starch multi-scale structural in determining the textural properties and formability of starch pearls"的研究性論文。在該論文中，研究人員利用上海騰拔Universal TA質構儀(yi) 用於(yu) 測定澱粉麵團的硬度和粘性以及澱粉珍珠的硬度、彈性、粘性、內(nei) 聚性、咀嚼性和回複性等指標。

澱粉珍珠廣泛應用於(yu) 珍珠奶茶和甜點中，然而，對於(yu) 其質地特性形成過程的機理認識仍不明確。為(wei) 了探究澱粉的多尺度結構與(yu) 澱粉珍珠質地特性之間的關(guan) 係，我們(men) 對澱粉的精細結構、晶體(ti) 結構、流變行為(wei) 和質地輪廓進行了分析。結果表明，在短鏈直鏈澱粉（100 < X ≤ 1000）含量較高的澱粉凝膠在製作澱粉珍珠的過程中可成型性較弱，導致其流動行為(wei) 指數（n*）較低。而這反過來又對澱粉珍珠的硬度和彈性產(chan) 生了積極影響。木薯澱粉、馬鈴薯澱粉和山藥澱粉製成的珍珠含有大量的長鏈支鏈澱粉（24 < X ≤ 100）和長鏈直鏈澱粉（5000 < X ≤ 20000）。長鏈的比例較高，使得有序結構較弱，從(cong) 而導致峰值粘度和最終粘度增加，稠度係數（k*）也更高。這種結構特征提高了澱粉珍珠的成型穩定性、粘度和咀嚼性。我們(men) 的研究結果表明，澱粉多尺度結構的差異會(hui) 顯著影響澱粉珍珠的質地品質和可成型性，這為(wei) 食品行業(ye) 優(you) 化澱粉的選擇和加工技術提供了有價(jia) 值的參考。

澱粉珍珠主要被用作各種食品中的配料，以增強對質地的多維度感知。因此，諸如粘彈性、硬度和咀嚼性等關(guan) 鍵質地特性對於(yu) 產(chan) 品的可接受性至關(guan) 重要。質地剖麵分析（TPA）通常用於(yu) 模擬咀嚼過程並評估固體(ti) 食品的質地屬性。表4展示了煮熟的澱粉珍珠的質地特性，包括硬度、粘附性、彈性、咀嚼性、內(nei) 聚性和回複性。為(wei) 了評估預糊化澱粉麵團對最終產(chan) 品的影響，使用特定的測試程序精確測量了麵團的硬度和粘附性。硬度被定義(yi) 為(wei) 使食品材料達到一定程度變形所需的力。在這些樣品中，山藥澱粉珍珠表現出最高的硬度，而木薯澱粉珍珠則展現出顯著的粘彈性。粘附性通過兩(liang) 次測量循環之間的負麵積來量化，在山藥和木薯澱粉珍珠中其粘附性較高。馬鈴薯澱粉珍珠的彈性最高（0.89），而山藥澱粉珍珠的彈性zuidi（0.71）。結果表明，內(nei) 聚性的變化趨勢與(yu) 彈性的變化趨勢相似。豌豆澱粉珍珠的咀嚼性最高（683.11 mJ），而木薯澱粉珍珠的咀嚼性則低得多，僅(jin) 為(wei) 54.64 mJ，是豌豆澱粉珍珠的十二分之一。與(yu) 塊莖類澱粉相比，豌豆、小麥和玉米澱粉珍珠表現出更高的回複性，這很可能是直鏈澱粉（AM）起支撐作用的結果。粘附性測試顯示，木薯麵團的粘附性最高（53.82），這可能是由於(yu) 其長鏈支鏈澱粉（AP）含量高且糊化溫度較低，從(cong) 而在預糊化過程中糊化程度增加。小麥、玉米和豌豆澱粉麵團表現出較高的硬度，這很可能是因為(wei) 直鏈澱粉（AM）在預糊化過程中阻礙了糊化。結果表明，澱粉珍珠的硬度和回複性受到短鏈直鏈澱粉（100 < X < 1000）存在的影響。木薯、馬鈴薯和山藥澱粉珍珠表現出高粘度和咀嚼性，這可能歸因於(yu) 它們(men) 較高比例的長鏈支鏈澱粉（24 < X ≤ 100）和長鏈直鏈澱粉（5000 < X ≤ 20,000）。

根據澱粉珍珠的成型性和煮熟後的特性（圖 7），發現木薯澱粉具有最佳的成型性和適度的粘彈性，使其成為(wei) 生產(chan) 澱粉珍珠的理想選擇。然而，木薯澱粉珍珠往往相對較軟，而馬鈴薯澱粉珍珠則更黏且更軟。因此，木薯澱粉珍珠和馬鈴薯澱粉珍珠都非常適合用於(yu) 冷飲或甜點中。另一方麵，山藥澱粉珍珠和小麥澱粉珍珠質地更硬，且成型性良好，更適合用於(yu) 熱飲中。相比之下，事實證明豌豆澱粉和玉米澱粉不適合用於(yu) 製作珍珠，因為(wei) 它們(men) 的成型性差且質地不夠理想。

圖7. 澱粉珍珠 (a) 和蒸煮後的澱粉珍珠 (b)圖片

參考文獻：X. Zhao, S. Xu, M. Xu, et al., Mechanism of starch multiscale structural in determining the textural properties and formability of starch pearls,

International Journal of Biological Macromolecules (2024)