殼聚糖冷凍凝膠的凝膠強度測定

水凝膠是由聚合物通過物理交聯或化學交聯形成的三維網絡結構，它可以吸收大量的水或生物體(ti) 液，能夠膨脹而不會(hui) 在很大程度上溶解或改變其形狀。水凝膠具有液體(ti) 的流動性和固體(ti) 的粘彈性，材料狀態介於(yu) 液體(ti) 和固體(ti) 之間。由於(yu) 含水量高、特性可調以及良好的生物相容性，水凝膠已經在食品領域受到了廣泛的關(guan) 注。化學交聯所製備的水凝膠因為(wei) 交聯劑的加入導致有毒物質的殘留無法用於(yu) 食品行業(ye) ，物理交聯的水凝膠可克服這一缺點，因此備受關(guan) 注。

冷凍凝膠具有相互連接的大孔結構特征，營養(yang) 物質可以通過冷凍凝膠運輸，而且冷凍作為(wei) 不需要添加任何交聯劑的製備水凝膠的方式，非常適合可食性凝膠的製作。在冷凍過程中，溫度的緩慢下降使溶液產(chan) 生凍結核，凍結核對水分子的作用力附加在水分子與(yu) 水分子之間的作用力上，導致溶液成冰。在此同時，殼聚糖分子和鹽離子自組裝形成的粒子被生長的冰晶擠壓、濃縮，最終被夾在溶劑晶體(ti) 之間，彼此之間的作用力增強，通過氫鍵等作用連接，融化後冰晶消失，產(chan) 生了具有多孔結構的材料。通過調節鹽離子和殼聚糖的濃度，讓其自組裝成微米級別的粒子，之後通過冷凍加強他們(men) 之間的作用力，融化後得到了可食性的殼聚糖基冷凍凝膠。

1、殼聚糖冷凍凝膠的凝膠強度測定

儀(yi) 器：上海騰拔質構儀(yi) （TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝膠探頭

（圖片版權歸騰拔儀(yi) 器所有，未經允許不得使用）

將殼聚糖冷凍凝膠樣品放於(yu) 凝膠探頭的正下方，測試條件如下：

測試模式：單次壓縮

測試速度：1mm/s

觸發力：5gf

目標模式：形變 60%

可以用於(yu) 測定殼聚糖冷凍凝膠樣品的凝膠強度。