上海騰拔質構儀助力石河子大學在Food Chemistry發表最新研究成果

近日，石河子大學食品學院研究人員在國際食品期刊《Food Chemistry》（中科院一區，IF：8.5）發表了題為(wei) "Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based  on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研究性論文。在該論文中，研究人員利用上海騰拔Rapid TA質構儀(yi) 用於(yu) 測定白斑狗魚的剪切力。

在這項研究中，研究人員探討了溶酶體(ti) - 線粒體(ti) 細胞凋亡途徑與(yu) 魚肉軟化之間的相關(guan) 性，以及鐵蛋白降解與(yu) 溶酶體(ti) 鐵變化之間的相關(guan) 性。結果表明，鐵蛋白水平逐漸降低，溶酶體(ti) 鐵先升高後降低並趨於(yu) 穩定，溶酶體(ti) 膜穩定性顯著下降（p<0.05）。斯皮爾曼分析表明，溶酶體(ti) 鐵的增加與(yu) 鐵蛋白降解有關(guan) 。溶酶體(ti) 不穩定促進組織蛋白酶 D 的釋放，從(cong) 而增加 Bid 和 Bax 的釋放，並抑製 Bcl-2 的表達。隨後，半胱天冬酶 - 9/-3 被激活。此外，透射電子顯微鏡顯示線粒體(ti) 和細胞核的超微結構受損，這是死後儲(chu) 存期間細胞凋亡的形態特征。此外，TUNEL 染色證實了細胞凋亡的發生。我們(men) 得出結論，在白斑狗魚的儲(chu) 存過程中，溶酶體(ti) - 線粒體(ti) 細胞凋亡途徑是活躍的，其中鐵蛋白降解和溶酶體(ti) 鐵增加是誘導溶酶體(ti) 損傷(shang) 的關(guan) 鍵因素，而溶酶體(ti) 釋放的組織蛋白酶 D 是連接溶酶體(ti) 和線粒體(ti) 的關(guan) 鍵因素。

剪切力是衡量剪斷樣品所需力的指標，是測量魚肉軟化程度zui常用的值。圖 2A 顯示了白斑狗魚儲(chu) 存期間剪切力的變化。在死後 0 至 120 小時，剪切力顯著下降（p<0.05）。剪切力受幾個(ge) 因素影響，包括 pH 下降速率和肌原纖維的分解。圖 2B 顯示了白斑狗魚儲(chu) 存期間肌纖維小片化指數（MFI）的變化。MFI 是衡量肉嫩度的重要指標，MFI 值越高表示肉越嫩，因為(wei) 它與(yu) 肌原纖維斷裂程度呈正相關(guan) 。在死後儲(chu) 存期間，從(cong) 12 小時到 72 小時，MFI 顯著增加（p<0.05）。熊等人也得到了類似的結果，他們(men) 報告說死後草魚的 MFI 值在 24 至 120 小時內(nei) 顯著增加（p<0.05）。這些結果表明，白斑狗魚在死後儲(chu) 存期間肉質軟化程度增加。

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