上海質構儀助力浙江省農科院在《中國食品學報》發表研究論文

浙江省農(nong) 業(ye) 科學院食品科學研究所研究人員在國內(nei) 食品期刊《中國食品學報》發表了題為(wei) "噴霧幹燥協同酶法製備對抗性藕粉的影響"的研究論文。在該論文中，研究人員使用上海騰拔Rapid TA質構儀(yi) 測定了藕粉凝膠的硬度、彈性、內(nei) 聚性和膠著性。

摘 要: 為(wei) 了研究噴霧幹燥協同酶法製備對抗性藕粉理化性質的影響，以藕粉為(wei) 原料，分別采用高壓冷卻循環、噴霧幹燥協同耐高溫α-澱粉酶和普魯蘭(lan) 酶製備抗性藕粉，測定抗性藕粉得率、質構、複水性、微觀結構、紅外光譜特征，並與(yu) 傳(chuan) 統烘幹法的改性效果作比較。結果表明：噴霧幹燥協同普魯蘭(lan) 酶製備的抗性藕粉得率最高，為(wei) 5.3%，顯著高於(yu) 其它處理組（P<0.05），其次為(wei) 噴霧幹燥協同α-澱粉酶製備的抗性藕粉得率（4.6%），高壓冷卻循環法的抗性藕粉得率（2.7%）zui低。噴霧幹燥協同改性處理可以降低藕粉的硬度、彈性、膠著性和內(nei) 聚性。掃描電鏡顯示：酶解烘幹法製備的抗性藕粉微粒表麵粗獷，裂紋明顯，顆粒較大，而噴霧幹燥協同製備的抗性藕粉顆粒均勻細膩，表麵光滑。與(yu) 原藕粉相比，噴霧幹燥協同製備可引起抗性藕粉3 500~3 200 cm-1 範圍的特征吸收峰變窄和990 cm-1 特征吸收峰偏移，增加無定形區，減少支鏈並降低黏度，使藕粉具備較好的抗性。

1、藕粉凝膠製備

稱取改性後的藕粉2 g， 加入10 mL 蒸餾水，95 ℃水浴磁力攪拌糊化15 min，20℃放置3 h 後測定凝膠質構

2、藕粉凝膠質構測定

選用P/0.5探頭，設定形變65%，兩(liang) 次下壓停留時間2 s，觸發力5 g

3、測試結果

與(yu) 原藕粉相比，改性處理後藕粉的硬度、彈性、膠著性、內(nei) 聚性均顯著降低（P < 0.05）。高壓冷卻循環處理導致藕粉硬度和黏度降低，可能與(yu) 澱粉顆粒剛性結構破壞有關(guan) 。耐高溫α-澱粉酶處理的藕粉無法形成凝膠， 可能是酶作用於(yu) α-1，4 糖苷鍵，導致藕粉直鏈澱粉含量過少，從(cong) 而無法進行質構分析。支鏈澱粉的重結晶是後期凝膠硬度增大的主要因素， 經普魯蘭(lan) 酶脫支處理後澱粉支鏈減少， 因此經普魯蘭(lan) 酶處理後藕粉凝膠出現硬度降低等質構特征的改變，而噴霧幹燥的協同作用可進一步降低其凝膠硬度， 因此噴霧幹燥協同酶法製備的抗性藕粉與(yu) 原藕粉相比具有較低的硬度和黏度。這與(yu) 劉友錦報道的高抗性藕粉不易形成凝膠且更易攪拌的結論相似。此外， 噴霧幹燥協同普魯蘭(lan) 酶製備抗性藕粉的內(nei) 聚性顯著低於(yu) 原藕粉及酶法烘幹的抗性藕粉（P<0.05）。據董貝貝的研究，內(nei) 聚性指凝膠內(nei) 部分子交聯程度，反映凝膠抵抗外力的能力，且內(nei) 聚性與(yu) 直鏈澱粉含量呈負相關(guan) 性， 因此抗性藕粉中直鏈澱粉含量高導致其內(nei) 聚性降低。

原文下載鏈接