上海騰拔Rapid TA質構儀助力南京中醫藥大學發表植物基酸奶的論文

南京中醫藥大學藥學院研究人員在國內(nei) 期刊《食品與(yu) 發酵工業(ye) 》發表了題為(wei) "枸杞大豆蛋白植物基酸奶理化性質研究"的研究論文。在該論文中，研究人員使用上海騰拔Rapid TA質構儀(yi) 測定了植物基酸奶的凝膠強度。

摘 要: 竹筍含有豐(feng) 富的營養(yang) 成分。為(wei) 了探討竹筍粉對麵團和麵包品質影響，本文把竹筍粉以不同添加量（0%、3%、5%、7%）加入到小麥粉中製作成麵包，對麵團麵筋蛋白、麵包色澤、感官、質構特性和貯藏性進行測定。結果表明：隨著竹筍粉添加量的增加，麵團麵筋蛋白含量降低，麵包硬度和咀嚼性均提高。低劑量竹筍粉的添加（3%~5%）對麵團的pH 值和麵筋含量影響不顯著（P<0.05），但添加量為(wei) 7%時濕麵筋含量相對下降了9.87%，影響顯著。竹筍粉添加與(yu) 麵包的比容和失水率呈負相關(guan) ，空白組、添加量3%、5%、7%的失水率分別為(wei) 2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠著性、彈性以及咀嚼性變化顯著（P<0.05），對內(nei) 聚性、回複性影響不顯著（P<0.05）。添加竹筍粉（3%~5%）可以提升麵包的色澤，使麵包具清香風味，但7%的添加量使麵包的色澤過深，氣味較濃。說明低劑量（3%~5%）的竹筍粉添加製備麵包，可提升麵包咀嚼感，亮色、豐(feng) 富其營養(yang) 成分，還起到延緩麵包老化作用。

1、凝膠強度測定

使用質構儀(yi) 測定酸奶凝膠強度。采用型號為(wei) P /36Ｒ 的探頭，采用形變( 壓) 模式，並設定測定前探頭、測定中探頭、測定後探頭速度為(wei) 1 mm/s，設定力量感應元為(wei) 10 kg，設定觸發力為(wei) 8gf。記錄各組酸奶凝膠的凝膠強度( N) 。

2、測試結果

凝膠強度是評價(jia) 酸奶質構特性的重要指標，其主要取決(jue) 於(yu) 參與(yu) 凝膠形成的蛋白質濃度和蛋白質-蛋白質相互作用的強度。如圖8 所示，植物基酸奶與(yu) 動物基酸奶凝膠之間存在顯著性差異( P＜0.05) ，其中FMS 組呈現出最高的凝膠強度。這主要與(yu) 脂肪所介導的凝膠內(nei) 分子間相互作用力的增強有關(guan) 。此外，植物基酸奶組的凝膠強度大於(yu) SMS 組，這可能與(yu) 大豆蛋白較為(wei) 優(you) 良的凝膠特性有關(guan) 。

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