上海騰拔質構儀相關論文：響應麵法優化複配蛋液配方

近日，雲(yun) 南農(nong) 業(ye) 大學食品科學技術學院和浙江省農(nong) 業(ye) 科學院食品科學研究所研究人員在國內(nei) 期刊《浙江農(nong) 業(ye) 學報》發表了題為(wei) "響應麵法優(you) 化複配蛋液配方"的研究論文。在該論文中，研究人員使用上海騰拔Rapid TA實用型質構儀(yi) 測定了複配蛋液凝膠的硬度、彈性和咀嚼性等指標。

摘　 要：為(wei) 探討蛋黃比例、結冷膠和氯化鈉添加量對複配蛋液凝膠性能的影響，通過單因素試驗對凝膠質構特性（硬度、彈性、咀嚼性）、色差值和持水性進行評價(jia) ；利用 Ｂｏｘ⁃Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應麵分析法，選取咀嚼性為(wei) 評價(jia) 指標建立回歸方程得到*添加量。 結果表明，各因素對複配蛋液凝膠咀嚼性的影響順序為(wei) 蛋黃比例 ＞ 結冷膠添加量 ＞ 氯化鈉添加量；複配蛋液*配方為(wei) 蛋黃比例 ６４％ 、蛋清比例 ３６％ ，另外添加結冷膠 ０. １４％ 、氯化鈉 １. ５％ ，此時複配蛋液凝膠的咀嚼性理論值為(wei) ９７８. ０６３，驗證試驗值為(wei) ９１０. ４９４。 通過響應麵優(you) 化配方，使蛋液的凝膠性能得到了有效改善，研究結果可為(wei) 利用複配蛋液製備高品質休閑蛋製品提供相應的技術支撐。

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