燙煮黃喉質構分析

黃喉，豬、牛的屠宰副產(chan) 物之一，脆嫩爽口，富含血紅素和促進鐵吸收的半胱氨酸，可改善缺鐵性貧血、提高機體(ti) 免疫力、增強抵抗力，且高蛋白、低脂肪，相對於(yu) 其他內(nei) 髒部位的營養(yang) 價(jia) 值略高。作為(wei) 一種肉製品，黃喉最主要的食用方式是在火鍋中涮燙。黃喉和其他肉製品相同，經燙煮加熱後會(hui) 發生汁液流失、蛋白質的變性，以及質構特性的改變等，若燙煮過度，黃喉將會(hui) 喪(sang) 失“脆嫩化渣"的口感。通過研究不同燙煮時間對黃喉食用品質的影響，可為(wei) 消費者提供一定的參考，保證其口感。

1 儀(yi) 器測定

儀(yi) 器：Universal TA研究型質構儀(yi) （Rapid TA+專(zhuan) 業(ye) 型質構儀(yi) 或Rapid TA實用型bv伟德体育游戏）

探頭：P/36探頭

在保持沸騰的火鍋底料中燙煮黃喉樣品後取出，吸幹樣品表麵水分，置於(yu) P/36探頭下測定。測試條件設置如下：

測試模式：全質構TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

觸發力：8g

目標模式：形變 50%

兩(liang) 次下壓間隔時間：3s

2 結果分析

可以測定燙煮黃喉的硬度、咀嚼性、彈性等指標。