為什麽乳製品開發人員必須熟知產品的質構特性？

和口感味道、風味以及外觀一樣，產(chan) 品的質構特性在消費者對產(chan) 品整體(ti) 感知和評價(jia) 中同樣占據著至關(guan) 重要的作用。

產(chan) 品研發人員將那些關(guan) 於(yu) 產(chan) 品質構特性方麵的諸如“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等複雜的描述拆解成“mouth coating"以及“denseness"等單獨而具體(ti) 的要求，便於(yu) 供應商與(yu) 乳製品配方設計師之間的理解與(yu) 交流。

對Brian Surratt來說，沒有什麽(me) 比在廚房中自由發揮更令人愉悅的事了。如果他製備出一款諸如速凍甜食、果餡餅或者布丁等符合乳製品標準的產(chan) 品，不要以為(wei) 他僅(jin) 僅(jin) 隻是借此放鬆身心，品嚐一下自己親(qin) 手做出來的產(chan) 品而已。

事實上，Brian Surratt是總部位於(yu) 明尼蘇達州威劄塔地區（Wayzata, Minn）的美國嘉吉公司乳製品應用部門負責質構研究的資深科研工作者。當生產(chan) 出一款新的產(chan) 品，首要任務便是將其與(yu) 市麵上流行的同類產(chan) 品進行比 較。對Brian Surratt而言，他所關(guan) 注的是消費者的反應：這款產(chan) 品與(yu) 流行的同類產(chan) 品是否有不同？如何界定這種差異或者說哪些地方不一樣？你會(hui) 如何對產(chan) 品進行改變使其和市麵上的同類產(chan) 品相一致或者正好相反？哪種產(chan) 品更受歡迎？受歡迎的原因是什麽(me) ？而這就是Brian Surratt的研究領域。

在Brian Surratt的研究領域中，產(chan) 品的質構特性會(hui) 被重點關(guan) 注，並且這樣做有著充分的理由。Brian Surratt向我們(men) 介紹到，當乳製品中使用新的配方或對現有產(chan) 品配方進行改變時，他已經能夠實時監測到產(chan) 品質構特性的變化情況。此外，他還幽默地說 道“就我個(ge) 人而言，我之所以要如此投入地關(guan) 注產(chan) 品的質構特性，因為(wei) 這就是我的工作"。

當然，如果普通大眾(zhong) 對此並不買(mai) 賬，也無需介懷。因為(wei) 從(cong) 常人的眼光來看，產(chan) 品的質構顯然沒有口感、風味以及視覺外觀那樣耀眼。但是這並不能磨滅質構特性對產(chan) 品的重要性，尤其是對完整的乳製品來說。
正如Brian Surratt所說“和口感味道、風味以及外觀一樣，產(chan) 品的質構特性在消費者對產(chan) 品整體(ti) 感知和評價(jia) 中同樣占據著至關(guan) 重要的作用"。

這也就是為(wei) 什麽(me) 乳製品開發人員必須能夠像專(zhuan) 業(ye) 人士一樣熟知產(chan) 品的質構特性，並且需要具備結合產(chan) 品質構特性來為(wei) 當前的乳製品帶來創新，賦予其嶄新生命力的能力。

通過改變巧克力牛奶飲料的質構特性能夠賦予其更新奇的風味，通過增加風味乳飲料產(chan) 品的糊口感，降低產(chan) 品的細膩清爽感並輔以巧克力鬆露軟糖等，zui終得到一款麵向成年消費者的甜點替代品。

質構特性與(yu) 產(chan) 品其他感官品質相互交融

對專(zhuan) 注於(yu) 產(chan) 品質構研究的人員來說，消費者優(you) 先關(guan) 注的並非產(chan) 品的質構特性。正如美國賓夕法尼亞(ya) 州費城FMC Health and Nutrition集團市場應用部門Ross White所說的那樣“廣大消費者優(you) 先關(guan) 注的是產(chan) 品的外觀、風味以及口感，而產(chan) 品的質構特性則被放置在第二位"。盡管如此，White接著說到 “雖然產(chan) 品的質構特性相較於(yu) 其他感官特性來說，不被放在shou位，但這並不意味著消費者就對產(chan) 品的質構特性加以忽視"。

Ivan Gonzales是總部位於(yu) 美國伊利洛伊州韋斯切斯特市（Westchester, Ill）的世界500強企業(ye) 宜瑞安集團負責乳製品部門的市場總監，在他及其團隊人員看來，消費者同樣也會(hui) 關(guan) 注產(chan) 品的質構特性，而質構特性又影響消費者對產(chan) 品整體(ti) 的偏好。

宜瑞安集團負責產(chan) 品質構特性市場部的Marcelo Nichi指出“英敏特是一家市場分析和調研公司，根據其報告可以發現，相較於(yu) 2010年，2014年的新產(chan) 品發布會(hui) 上，有遠超過70%的新產(chan) 品 將產(chan) 品的質構特性納入宣傳(chuan) 範疇，由此也可以看出食品及飲料生產(chan) 企業(ye) 對產(chan) 品質構特性的關(guan) 注可見一斑"。所以我們(men) 不禁要問，既然產(chan) 品製造商和消費者均對產(chan) 品的質構特性關(guan) 注有加，那為(wei) 什麽(me) 產(chan) 品的質構特性仍不能和產(chan) 品的口感、風味以及外觀等品質特性相提並論？

這是因為(wei) 當我們(men) 品嚐一種產(chan) 品時，是我們(men) 整個(ge) 大腦而並不僅(jin) 僅(jin) 隻是依靠我們(men) 的眼睛、鼻子、舌頭乃至牙齒等對產(chan) 品進行整體(ti) 的評價(jia) 。如此一來，產(chan) 品的質構特性就和產(chan) 品其他的感官品質相互交融，相互映襯，從(cong) 而使得大腦對產(chan) 品整體(ti) 的特性以及消費者喜好得出統一的評價(jia) 。而在Brian Surratt看來，正是產(chan) 品質構的這種交融的特性，使得其無法和產(chan) 品其他感官品質特性一樣相提並論，因為(wei) 在消費者眼中，從(cong) 某些方麵來說，產(chan) 品的質構 特性並非獨立完整的產(chan) 品感官品質。

Donna Klockeman是總部位於(yu) 美國馬裏蘭(lan) 州White Marsh, Md的TIC Gums集團食品領域科研人員，在他看來，換一句話來說，“消費者可能會(hui) 將一種飲料歸為(wei) ‘清爽refreshing’的範疇，但是他們(men) 不會(hui) 也沒有必要 對產(chan) 品質構特性的貢獻加以分解，諸如柔滑的口感、稠厚的質感以及細膩的黏度等。取而代之的是對與(yu) 產(chan) 品質構特性相互交融的其他常見的產(chan) 品感官品質特性加以關(guan) 注，包括產(chan) 品的風味特性、酸甜的口感以及碳酸類飲料所帶來的清爽體(ti) 驗等"。

由此所導致的結果就是產(chan) 品的質構特性為(wei) 產(chan) 品所帶來的整體(ti) 提升無 法為(wei) 消費者所認識，隨之而來的就是消費者對產(chan) 品質構特性重要性的忽視，而不管真實的情況究竟如何。而這也就是Ross White所說的“如何避免這種情況的發生正是我們(men) 工作的職責所在，我們(men) 期望為(wei) 客戶所開發的產(chan) 品質構特性能夠獲得消費者青睞"的原因所在了。

希臘酸奶的原材料價(jia) 格要遠遠高於(yu) 其他類型的酸奶，原因在於(yu) 該品牌酸奶產(chan) 品采用蛋白類配料賦予的質構特性，價(jia) 格高昂。作為(wei) 一項緩衝(chong) 措施，供應商建議采用親(qin) 水膠體(ti) 來替代蛋白類原輔料，一方麵能夠賦予產(chan) 品更廣的質構特性，同時又能大幅度的降低產(chan) 品的原輔料價(jia) 格。

乳製品質構需求的多樣性

對消費者而言，哪種質構特性zui受青睞是一個(ge) 非常複雜的問題，尤其是在乳製品行業(ye) 。就像Gonzales所指出的那樣，傳(chuan) 統意義(yi) 上，焙烤製品、休閑小吃食 品以及糕點糖果類產(chan) 品的質構特性更加豐(feng) 富多變，而對於(yu) 乳製品而言，當涉及到產(chan) 品質構特性創新層麵時，事情就變得非常的有趣。究竟是什麽(me) 使得乳製品與(yu) 其他產(chan) 品在產(chan) 品質構特性方麵截然不同？

在 Gonzales看來，zui主要的原因是不同消費者群體(ti) 對乳製品青睞的變化頻率，一般將這些消費者劃分為(wei) ：年輕消費者群體(ti) 、中老年消費者群體(ti) 、注重養(yang) 生 的消費者群體(ti) 以及享樂(le) 主義(yi) 消費者群體(ti) 等。而另外一個(ge) 原因則是乳製品眾(zhong) 多的消費場合和使用方式。部分乳製品被當做正餐結束後的休閑小吃，而其他的則被當做諸 如披薩、漢堡以及意麵等產(chan) 品的配料使用。由此看來，市麵上出現質構多樣，種類繁多的乳製品也就非常合情合理了。

上述原因的存在無疑會(hui) 使得 優(you) 化乳製品的質構特性變得更加的複雜，而這正是乳製品行業(ye) 產(chan) 品質構領域的專(zhuan) 家們(men) 任務所在。根據Nichi的理論，對產(chan) 品質構特性的優(you) 化取決(jue) 於(yu) 消費者對 zui終產(chan) 品的期望，必須匹配產(chan) 品的消費和使用環境，必須能夠滿足消費者對風味口感的需求，同時還必須保證產(chan) 品一定的貨架期。

所以盡管一款攪拌酸奶產(chan) 品擁有細膩綿柔的質感等諸多特性並且未經脫水縮合處理等優(you) 點，但在Nichi看來，這款產(chan) 品並沒有找到消費者所期望的關(guan) 鍵所在，就像一款加入水果風味的黃油奶酪一樣，舍本逐末。

對 White而言，產(chan) 品的質構特性是非常模糊且難以界定的，優(you) 化的產(chan) 品質構特性取決(jue) 於(yu) 其所針對的目標市場和消費者群體(ti) 。這也就是為(wei) 什麽(me) 對消費者群體(ti) 的洞 察以及感官特性分析顯得如此重要的原因所在，尤其是乳製品行業(ye) 。在乳製品領域，每一種產(chan) 品都是與(yu) 眾(zhong) 不同，別具一格的，包括冰激淩、奶油摩絲(si) 、人造奶油以及 酸奶等，每種產(chan) 品都有著符合消費者需求和青睞的質構特性。

綜合考慮產(chan) 品質構特性和其他影響因素

就 乳製品而言，每種產(chan) 品都有著與(yu) 眾(zhong) 不同的產(chan) 品特色，這無疑會(hui) 為(wei) 產(chan) 品開發人員優(you) 化產(chan) 品質構特性，從(cong) 而贏得消費者青睞帶來挑戰，增加難度。一方麵，產(chan) 品的質構特 性需要滿足消費者的期望並符合食用消費環境的需求，此外，在某些情況下，還需要考慮到作為(wei) 配料添加的功能特性的需求。另一方麵，優(you) 化產(chan) 品質構特性所需要增 加的成本、生產(chan) 及加工過程的變動、包裝的局限以及產(chan) 品營養(yang) 和標簽的變動等均需要加以克服。隻有這樣，White接著說到，才能開發出符合消費者期望， 具有適宜的口感和所需要的質構特性的產(chan) 品。

這樣一來，我們(men) 就能夠理解為(wei) 什麽(me) 相較於(yu) 其他產(chan) 品，乳製品的質構特性優(you) 化會(hui) 顯得更加的具有挑戰。
而 在所有的乳製品中，奶酪產(chan) 品尤為(wei) 受關(guan) 注。原因正如Gonzales所指出的那樣，奶酪產(chan) 品有著巨大的消費市場，從(cong) 固態奶酪、半固態奶酪到液態奶酪產(chan) 品以及 黃油塗抹產(chan) 品乃至奶酪醬料產(chan) 品等，種類繁多，市場廣闊。而且在不同的應用環境下，每一種產(chan) 品均有著*的產(chan) 品質構特性和功能特性。尤為(wei) 值得一提的是冰淇淋產(chan) 品和乳飲料之間的對比。

White為(wei) 我們(men) 解釋到“和冰淇淋產(chan) 品不一樣，包括風味乳飲料在內(nei) 的乳飲料產(chan) 品，其產(chan) 品的質構特性變動範圍較小，消費者很輕易地獲得所需求的感官特性。但是這並 不是意味著乳飲料產(chan) 品的質構特性優(you) 化就十分的簡單，隻是因為(wei) 這種質構特性的優(you) 化並非消費者所熱切期盼的而已"。但是產(chan) 品開發人員通過對產(chan) 品配方和處理流程 的改進，保證了產(chan) 品穩定的質構特性，而消費者則更加關(guan) 注產(chan) 品其他方麵的問題，比如產(chan) 品的物理穩定性等。

澱粉類配料能夠增加諸如酸奶油和酸奶等發酵型乳製品的細膩柔滑口感。事實上，適宜的配料能夠增加產(chan) 品的黏度並且提高產(chan) 品的穩定性。

產(chan) 品的質構特性與(yu) 穩定性

乳製品中存在的上述問題與(yu) 挑戰比比皆是，而在這其中，產(chan) 品的穩定性又是zui主要的症結所在。問題的關(guan) 鍵在於(yu) 消費者並非在乳製品剛生產(chan) 出來，短時間內(nei) 就加以食 用，而是希望甜點類乳製品或者冰淇淋等產(chan) 品在整個(ge) 貨架期內(nei) 均能保持質構的穩定性，因此對產(chan) 品開發人員來說，產(chan) 品的穩定性以及貨架期長短就成為(wei) 重點關(guan) 注的內(nei) 容。在White看來，zui大的挑戰無疑是如何保持產(chan) 品在整個(ge) 貨架期內(nei) ，從(cong) 頭到尾產(chan) 品的質構特性均能穩定一致。

某些時候產(chan) 品穩定性的挑 戰要歸咎於(yu) 產(chan) 品內(nei) 部成分的分布及存儲(chu) 條件，當冰淇淋產(chan) 品在凍結/解凍循環過程中就存在這種情況。White為(wei) 我們(men) 分析指出“冰淇淋產(chan) 品在每一個(ge) 凍結/解凍循環的過程中，乳脂中的成分在經曆低溫冷凍條件下都會(hui) 發生改變，從(cong) 而影響產(chan) 品整體(ti) 的口感和品質"。

其他關(guan) 於(yu) 產(chan) 品穩定性方麵的問題則主要出自產(chan) 品的加工環節上，而這一環節正是製造商用來提高產(chan) 品的穩定性的。Klockeman女士建議我們(men) 認真觀察分析一下風味乳飲料的加工流程。
她為(wei) 我們(men) 解釋到“傳(chuan) 統的HTST（高溫短時）殺菌技術適宜於(yu) 巧克力牛奶的殺菌，這主要是因為(wei) 巧克力牛奶體(ti) 係是由牛奶、可可、甜味劑和角叉菜膠穩定劑組成的簡單的乳飲料體(ti) 係"。

然而僅(jin) 僅(jin) 依靠目的在於(yu) 提高產(chan) 品冷凍貨架期或者賦予產(chan) 品穩定性的高溫殺菌處理操作並不能確保產(chan) 品的貨架期穩定性。在Klockeman女士看來，要想產(chan) 品之間 的組分不會(hui) 發生相互作用，產(chan) 品的質構和品質在冷凍過程中保持一致，那麽(me) 產(chan) 品的基本配方就必須加以優(you) 化，包括基本配方中賦予產(chan) 品質構穩定性的乳化劑及穩定劑 等，此外，調整產(chan) 品的包裝以及加工處理工藝也不可避免。

對產(chan) 品開發人員來說，另一個(ge) 挑戰來自於(yu) 高昂的原輔料價(jia) 格，就像希臘酸奶所詮釋的那 樣。希臘酸奶的原材料價(jia) 格要遠遠高於(yu) 其他類型的酸奶，原因在於(yu) 該品牌酸奶產(chan) 品采用蛋白類配料賦予產(chan) 品*的質構特性，價(jia) 格高昂。作為(wei) 一項緩衝(chong) 措施， White建議采用親(qin) 水膠體(ti) 來替代蛋白類原輔料，一方麵能夠賦予產(chan) 品更廣的質構特性，同時又能大幅度的降低產(chan) 品的原輔料價(jia) 格。

產(chan) 品的質構與(yu) 清潔標簽

Surratt指出，截至目前，乳製品開發人員所麵臨(lin) 的zui大的挑戰來源於(yu) 消費者對產(chan) 品配方天然或者滿足清潔標簽的需求。

在這裏，不得不再一次提及酸奶產(chan) 品。在很長的一段時間裏，酸奶產(chan) 品的質構特性由產(chan) 品的商業(ye) 屬性所決(jue) 定。嘉吉集團產(chan) 品質構特性部門負責人Ann Tigges透露到。

換一句話說，酸奶產(chan) 品的質構類似於(yu) 柔滑布丁，而這種風格主要是由產(chan) 品中的澱粉以及明膠所賦予的。這種質構特性的產(chan) 品能夠經受強烈的熱殺菌處理以及生產(chan) 過程中的高速剪切處理。

Ann Tigges指出，隨著消費者要求產(chan) 品中盡可能少地添加額外配料，現如今，越來越多的生產(chan) 企業(ye) *地摒棄了傳(chuan) 統酸奶產(chan) 品中額外添加的澱粉以及明膠等輔料，轉而采用蛋白質以及其他親(qin) 水性膠體(ti) ，賦予產(chan) 品*的質構特性，同時滿足生產(chan) 加工處理的需求。

巧克力牛奶產(chan) 品也經曆了一個(ge) 類似的轉變。盡管傳(chuan) 統意義(yi) 上，角叉菜膠成功地解決(jue) 了巧克力牛奶的穩定性問題，但是這主要是在特定條件下，角叉菜膠與(yu) 產(chan) 品中酪蛋白 組分的化學作用所賦予的。Ann Tigges接著說到，正是由於(yu) 消費者對減少額外配料的需求從(cong) 而促使產(chan) 品研發人員不斷嚐試采用其他方式進行替代。

新的產(chan) 品質構特性有助於(yu) 新產(chan) 品的開發

在研發人員盡心盡力探尋新的食材配料的過程中，他們(men) 也會(hui) 偶爾發現新的產(chan) 品質構，而這對於(yu) 乳製品研發人員以及產(chan) 品質構研究人員來說，無疑是意外之喜。

從(cong) Klockeman女士的角度，這種意外收獲對乳製品開發人員來說尤為(wei) 值得慶賀。她進一步解釋到“稍微對產(chan) 品的質構進行一番優(you) 化調整就能令一款產(chan) 品麵貌全 新，廣受消費者的青睞。而這無疑是一種zui為(wei) 簡單快捷的途徑，能夠在很短的時間內(nei) 從(cong) 無到有，開發出一款迎合消費者喜好的產(chan) 品，大大縮短了傳(chuan) 統新產(chan) 品從(cong) 研發到 推向市場漫長的路徑"。

風味乳飲料及其質構特性

Klockeman女士以風味乳飲料為(wei) 例接著說到“通過降低產(chan) 品的糊口感，增加產(chan) 品的細膩清爽感並降低體(ti) 係的黏度，此外再結合諸如香蕉以及香蘭(lan) 素等賦予產(chan) 品以清爽醒神的自然風味，從(cong) 而得到一款具有提神振奮功效的風味乳飲料，廣受消費者的青睞和好評"。

當然，同樣的，通過在風味乳飲料中，增加產(chan) 品的糊口感，降低產(chan) 品的細膩清爽感並輔以巧克力鬆露軟糖等，zui終得到一款麵向成年消費者的甜點替代品同樣的例子在諸如酸奶油、酸奶、酸軟幹酪以及其他相關(guan) 乳製品中也同樣存在。

White 接著總結到“一旦將產(chan) 品質構特性與(yu) 其他感官特性之間的建立起來，那麽(me) 毫無疑問一種*的新產(chan) 品開發及完善途徑隨之確立"。在他的眼中，他看到 了乳製品創新的途徑和潛力，一方麵能夠通過像添加食材配料改善產(chan) 品風味一樣對產(chan) 品的質構進行優(you) 化提升，或者通過改變產(chan) 品的質構特性從(cong) 而從(cong) 根本上改變消費者 的飲食習(xi) 慣，此外還可以將適合特定場合和應用環境的產(chan) 品質構特性應用到其他領域或者場合上麵。

預先明確目標，規劃好研發方案

這種可能性是非常誘人的，但是甚至要在研發人員開始思考將其應用到其他環境及場合的可能性時，首先要做的是給目標產(chan) 品的質構特性一個(ge) 非常明確的界定。

Surratt以他切身的經曆說到“以我20多年的產(chan) 品研發曆程和經驗，哪怕時至今日，我的目標或者說所要得到的結果往往都是非常模糊的"。

而這在Surratt看來，*就是一個(ge) 錯誤。事實上，一個(ge) 業(ye) 已界定好且明確的目標以及度量尺度和方法理應在方案的一開始就設定好。他堅定地指出“從(cong) 本 質上來說，我們(men) 需要的是從(cong) zui終的結果來追溯整個(ge) 過程，就像觀看多米羅骨牌一樣，隻不過我們(men) 是反過來，從(cong) zui後的結果向前追溯而已"。

White 也同意這一觀點，他指出，從(cong) 一開始就清晰明了地界定清楚目標，有助於(yu) 產(chan) 品開發人員更好的洞察整個(ge) 過程中所存在的問題與(yu) 挑戰包括原輔料成本、產(chan) 品標簽限 製以及加工工藝及處理方麵的障礙等等，而這些都是產(chan) 品研發人員所必須麵對並加以解決(jue) 的。因此在研發的初始階段就明確設定的目標信息，有助於(yu) 研發人員更好更 的進行探討如何有效避免或解決(jue) 存在的問題與(yu) 挑戰。

Nichi向我們(men) 透露到“無論是要重新設計或者優(you) 化產(chan) 品還是要從(cong) 頭研發出一款新的產(chan) 品出來，我們(men) 都建議我們(men) 的客戶首要的一步是確定好產(chan) 品的質構特性，然後才是確定其他相關(guan) 因素，包括產(chan) 品的營養(yang) 配料、色澤以及風味等等"。

當然，我們(men) 不能忽視產(chan) 品zui終的決(jue) 定者：顧客。

White 特意指出“zui重要的一點是不能憑借我們(men) 自己的設想去確定消費者的喜好。健康養(yang) 生類的產(chan) 品一般在去除產(chan) 品中的脂肪或者糖分後，往往不需要再額外添加能夠 改善產(chan) 品質構特性的配料，從(cong) 而增加產(chan) 品的柔順的口感。而對其他消費者來說，這種額外添加的配料則是提升產(chan) 品品質的"。

建立專(zhuan) 業(ye) 的產(chan) 品質構特性術語

同產(chan) 品供應商、營銷團隊、感官評定小組以及消費者等相關(guan) 人員就產(chan) 品 的質構特性進行探討是十分必要，也是非常關(guan) 鍵的環節，這正如White所說“所有這些理應成為(wei) 初始階段探討的一部分"。接著他又強調指出“更為(wei) 緊要的 是，我們(men) 要確保所有參與(yu) 探討的人員能夠真正明白彼此之間所說的意思，而這在關(guan) 於(yu) 產(chan) 品質構特性探討領域並不是一件很簡單容易的事情，因為(wei) 參與(yu) 探討的人員，包 括研發人員與(yu) 研發人員之間，研發人員與(yu) 消費者以及客戶之間，關(guan) 於(yu) 產(chan) 品質構特性方麵的描述可能都不一樣，更不用說要明確彼此之間的需求"。

因此產(chan) 品質構特性領域的研究專(zhuan) 家們(men) 有心將關(guan) 於(yu) 產(chan) 品質構方麵的描述及要求等整理出來，統一采用專(zhuan) 業(ye) 的術語進行替代。來自TIC Gums集團的Klockeman女士對此解釋說到“我們(men) 期望聯合產(chan) 品研發人員將那些關(guan) 於(yu) 產(chan) 品質構特性方麵的諸如“smooth"、“creamy"以及 “indulgent"等複雜的描述拆解成“mouth coating"以及“denseness"等單獨而具體(ti) 的要求。如此一來，在討論關(guan) 於(yu) 產(chan) 品質構特性方麵的問題時，有助於(yu) 我們(men) 之間的理解和認識，同時把精 力集中到關(guan) 於(yu) 產(chan) 品本身特性上麵來"。

宜瑞安集團采用其*的Texicon語言來將消費者或者客戶的描述轉變成科學的專(zhuan) 業(ye) 術語，方便對需 求進行更為(wei) 的界定。Nichi接著提到“在實際操作過程中，我們(men) 能夠更深入地將消費者或客戶的需求拆解成更為(wei) 細致，更加具有可操作性，也更加基礎 和具體(ti) 的條款，比如將客戶所說的‘creaminess’拆分成‘meltaway’和‘mouth coating’這2項獨立的需求。這種舉(ju) 措能夠令我們(men) 對消費者或者客戶的需求認識理解更為(wei) 透徹，也便於(yu) 我們(men) 對產(chan) 品進行更為(wei) 精細的調整，從(cong) 而滿足目標需 求，開發出令消費者滿意的產(chan) 品"。

 對執著於(yu) 產(chan) 品質構特性研究的人員來說什麽(me) 才是好兆頭？又是哪些研究人員熱衷於(yu) 探討產(chan) 品質構特性，尤 其是當探討的焦點集中在非常有趣的產(chan) 品創新上麵？在這些人當中，Surratt就是一個(ge) 非常鮮明的例子。他也從(cong) 不避諱，心甘情願地說出了自己的心聲 “我是存在一定的偏見，但是我還是堅持認為(wei) 產(chan) 品的質構特性理應放在優(you) 先考慮位置上"。