質構儀相關論文：幹酪乳杆菌和植物乳杆菌對廣式臘腸品質的影響

    2020年，國內(nei) 期刊《中國調味品》在線發表了仲愷農(nong) 業(ye) 工程學院輕工食品學院研究人員題為(wei) "幹酪乳杆菌和植物乳杆菌對廣式臘腸品質的影響"的研究論文。在該論文中，研究人員用bv伟德体育网址的Rapid TA實用型bv伟德体育游戏測定臘腸的硬度、彈性、咀嚼性和內(nei) 聚性等指標。

    摘要：將不同添加量的幹酪乳杆菌（lactobacillus casei）、植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）和混合兩(liang) 種菌接種到廣式臘腸中，以不添加菌種的廣式臘腸為(wei) 對照，研究添加菌種後對臘腸水分、ｐＨ值、質構、色澤、感官以及風味的影響。結果表明：當幹酪乳杆菌菌液濃度為(wei) 1×10⁶CFU/ml、添加量為(wei) 3%時，與(yu) 對照組相比，水分含量增加，ｐＨ值降低，亮度、紅度和黃度值均增加，彈性和內(nei) 聚性都有所提高，且感官評分較優(you) ，在揮發性風味檢測中，酯類物質含量增加，且產(chan) 生己醛，表明接種幹酪乳杆菌不會(hui) 對臘腸的質構和感官產(chan) 生不利影響，並且增加了臘腸的色澤和風味，改善了臘腸的品質。